黑麦多酚对泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的影响

郭利芳，吴肖淮，颜 燕，沈振国

(海南职业技术学院，海南海口570216)

泥鳅是一种形体小而细长的淡水经济型鱼类，其富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，营养价值较高，在我国食用历史悠久［1－2］。传统水养鲜活方式进行运输和销售泥鳅的方式不符合现代社会对食品卫生、环保及贮运物流的要求，而集中宰杀后通过冷链供应必然会成为今后主要销售模式，因此贮藏过程中品质的保持尤为重要。冰温贮藏通过有效地抑制细菌繁殖、延缓脂肪氧化、降低汁液流失，能较好地保持鱼类的鲜度［3－5］。植物源多酚具有安全可靠、抑菌、抗氧化等活性。窦川林等［6］研究发现－2.5℃贮藏时，3 g/L茶多酚处理可以较好地保持聚氯乙烯保鲜膜包装的泥鳅肌原纤维蛋白的功能特性。丁景等［7］发现抗氧化剂能够显著抑制微冻贮藏泥鳅肌原纤维蛋白的氧化而维持肌原纤维蛋白的功能，其中丁香提取物、植酸与BHT具有较好的效果。冰温贮藏可以较好地保持肉制品的品质，有关冰温保鲜肉制品的报道较多，有关黑麦多酚贮藏保鲜肉制品的报道也较多［8－9］，而鲜见有关黑麦多酚处理泥鳅冰温贮藏的报道，因而本研究对黑麦多酚处理泥鳅在冰温贮藏条件下肌原纤维蛋白功能特性的影响进行研究，为泥鳅的生物保鲜和深加工、烹饪所用原料提供方法参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

海南泥鳅:体态完好，体型均匀，平均体量50 g左右，体长(9.0±2.5)cm 购于海口海波市场;黑麦，盐酸胍、磷酸盐、溴酚蓝、盐酸(均为分析纯)北京索莱宝科技有限公司;Tris－HCl、十二烷基磺酸钠(SDS)、5，5＇－二硫代双(2－硝基苯甲酸)(DTNB)、2，4－二硝基苯肼(DNPH)(均为分析纯)美国Sigma公司。……