青花椒真空脉动干燥特性及干燥品质工艺优化

代建武，付琪其，黄 欢，李 铭，李廉洁，许丽佳

·农产品加工工程·

青花椒真空脉动干燥特性及干燥品质工艺优化

代建武，付琪其，黄 欢，李 铭，李廉洁，许丽佳

（四川农业大学机电学院，雅安 625014）

为提升青花椒的干燥品质，减少其色泽褐变和风味物质流失等问题，该研究采用真空脉动干燥技术加工青花椒，并以热风干燥试验为对照组，研究了不同干燥温度、真空保持时间和常压保持时间对青花椒干燥特性及其品质的影响。在单因素试验基础上进行Box-Behnken中心组合试验设计，以青花椒的平均干燥速率、挥发油、酰胺含量、色差、开口率5个指标进行响应面优化分析。试验结果表明，Weibull模型可精确拟合青花椒真空脉动干燥曲线（2>0.99）。干燥温度升高可在一定程度上提高青花椒的干燥效率和开口率，减少褐变和挥发油损失，同时酰胺类含量随干燥温度上升而有所下降。根据响应面试验结果，各因素对青花椒干燥综合评分的影响效果由大到小顺序为：干燥温度、真空保持时间、常压保持时间。优化的工艺参数为真空脉动干燥温度61.4 ℃、真空保持时间5 min、常压保持时间5 min，综合评分值达8.06，验证试验结果偏差仅为2.6%。研究结果为青花椒真空脉动干燥应用提供参考。

干燥；动力学；真空脉动干燥；青花椒；品质评价；参数优化

0 引 言

青花椒又名野椒、天椒、崖椒等，其麻味纯正浓烈、气味清香[1]，是中国主要的食物调味品之一。青花椒具有温中止痛，杀虫抑菌，扩张血管，降低血压等药用功效[2-3]，经济效益与利用价值极高。目……