冷冻面团品质劣变及改良研究进展

袁婷婷，张 栩，向小青，常译丹，牛 猛，张宾佳，贾才华，许 燕，赵思明

冷冻面团品质劣变及改良研究进展

袁婷婷，张 栩，向小青，常译丹，牛 猛※，张宾佳，贾才华，许 燕，赵思明

（华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070）

冷冻面团技术实现了面团制作与烘焙的分离，具有标准化、方便化等优势，因此在世界范围得到快速发展。然而，受冰晶形成和冻藏作用的影响，冷冻面团仍然存在品质容易劣变和缺乏高效改良方法等问题。该研究主要从冷冻面团的发酵特性、面团主要组分如面筋蛋白和淀粉的特性、面团结构、冷冻面团的流变学特性等方面对冷冻面团的劣变现象与机理进行综述，以及改进冷冻工艺，筛选抗冻酵母，添加酶制剂、抗冻剂、乳化剂等改良方法进行总结。通过对冷冻面团发酵特性、面筋蛋白结构、面团水合状态等劣变关键因素的分析，为冷冻面团的抗冻研究提供参考，该研究旨在为冷冻面团品质劣变的抑制与高效改良技术的开发提供理论基础与实践参考。

冷冻；质量控制；冷冻面团；面筋蛋白；水分分布；蛋白质结构；酵母活性

0 引 言

随着人们对高品质食物的不断追求，以及各类连锁经营模式的广泛发展，冷冻面团技术应运而生。但是，冷冻面团技术也存在着一些问题，如冷冻面团所生产的面包或者馒头会出现体积变小，硬度增加，货架期变短等品质劣变问题[1-5]。其中，引起劣变的原因主要是：酵母细胞由于冰晶的破坏导致酵母活性及产气性降低，面筋蛋白的网络结构由于冰晶的重结晶作用遭到破坏，破损淀粉含量增加会与面筋蛋白竞争水分导致面筋蛋白失水[6-10]。……