浓香型大曲中的枯草芽孢杆菌对固态混菌发酵体系的扰动效应

刘丹,陈杰,罗惠波,3,韩保林,3,李子健,谢军,3,黄丹,3*

1(四川轻化工大学 生物工程学院,四川 自贡,643000) 2(宜宾六尺巷酒业有限公司,四川 宜宾,644100) 3(酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川 自贡,643000)

大曲作为白酒发酵生产的动力,有丰富的微生物群落,其中枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)作为大曲主要功能菌之一,能在白酒酿造过程中增加吡嗪类物质含量[1],并降低酒体中高级醇含量[2]；能产生蛋白酶与淀粉酶,有利于风味物质的生成[3]；还能抑制链霉菌生长,进而减少土臭素以控制白酒的土臭味[4],因而对白酒的风味和品质有重要影响。

近年来,对枯草芽孢杆菌的研究主要在产酶、产香的功能性[5],包括对枯草芽孢杆菌产淀粉酶、蛋白酶等多种酶的产酶条件进行优化[6-7]。此外,通过枯草芽孢杆菌与不同酵母菌种在小麦基质上共发酵,发现乙醇和氨基酸的合成代谢存在差异[8]；通过在高粱基质上发酵,发现不同的发酵阶段有不同的特征风味[9]；通过对枯草芽孢杆菌所产酱香的研究,发现其不仅与多种香味物质相关,蛋白酶也起重要作用[10-11]。目前,对枯草芽孢杆菌的研究大多在纯菌或熟料基质条件下进行[9,12],在混菌生料发酵体系中进行发酵时枯草芽孢杆菌的影响却鲜有报道。

本研究将浓香型大曲中分离的枯草芽孢杆菌接种到小麦基质中,并进行不同培养条件下的生料发酵,了解枯草芽孢杆菌在不同培养条件下的扰动作用,以此为枯草芽孢杆菌应用于大曲强化提供数据支持。……