卵黄多肽的工业化制备及脱色工艺研究

焦涵,陈杰,顾璐萍,常翠华,李俊华,董世建,杨严俊,苏宇杰*

1(食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122) 2(国家功能食品工程技术研究中心(江南大学),江苏 无锡,214122) 3(江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122) 4(荣达禽业股份有限公司,安徽 广德,242200)

蛋黄中富含蛋白质、脂质、维生素和矿物质等多种营养物质,具有很高的营养价值,同时还具有优良的乳化性、凝胶性等功能特性,是一种具有极高应用价值的食品原料[1]。蛋黄卵磷脂是蛋黄中一种重要的功能活性成分,因其具有调节脂质代谢、改善神经功能、抗氧化等功能[2],在食品、医药、化妆品等行业应用前景广阔。随着蛋品精深加工技术的发展,对蛋黄卵磷脂的工业化提取技术的研究与应用不断深入。然而现有工艺在提取蛋黄中优质卵磷脂的同时会产生大量的脱脂蛋黄粉副产品,由于在提取过程中使用了酒精等有机溶剂[3-4],脱脂蛋黄粉中的蛋白严重变性,其原有功能特性基本丧失,应用价值显著降低,目前大多只能用作动物饲料,造成蛋白资源的极大浪费。如何对提取卵磷脂之后的低值脱脂蛋黄粉副产品进行深入利用,提高原料利用效率和产品附加值成为目前蛋品深加工行业亟待解决的问题之一。

近年来,许多学者已从鸡蛋黄中分离得到了多种活性多肽,目前已发现卵黄蛋白活性肽具有抗氧化[5]、降血压[6]、促进矿物质元素吸收[7]、免疫调节[8]等多种生理功能,可广泛地应用于食品、保健品和药品等相关领域[9]。……