过热蒸气处理对苦荞粉理化性质的影响

吴晓江,范浩伟,付桂明*,万茵,刘成梅*

1(南昌大学 食品学院,中德食品工程中心,江西 南昌,330006) 2(南昌大学 食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江西 南昌,330006)

苦荞麦,又名鞑靼荞麦,是我国为数不多的药食同源作物,富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。相比甜荞麦,苦荞麦含有更加丰富的黄酮类物质,例如芦丁、槲皮素、山奈酚等,其中芦丁和槲皮素含量占苦荞麦总黄酮含量的70%～90%。研究表明,苦荞黄酮具有降血糖、降血脂、降血压、抗氧化等多种生理功效[1]。此外苦荞麦还是不含麸质的作物,因其卓越的保健和营养功效引起了广泛的关注。目前已有多种苦荞麦功能食品,例如：苦荞麦面条、苦荞茶、苦荞麦饼干、苦荞麦面包等[2]。

目前苦荞的利用主要以苦荞粉为主。但苦荞粉不含麸质无法形成面筋网络,因此必须同小麦粉混合才能形成合格的面团来生产馒头、面包、面条等食物[3]。苦荞粉在工业生产中被分级为麸皮粉、荞芯粉和荞麦全粉。荞麦麸皮粉因富含黄酮类物质而被广泛应用在荞麦保健食品的生产上,相反荞麦芯粉因缺乏黄酮类物质而被视作副产物,造成资源的浪费[4]。与大多数天然淀粉及谷物粉一样,天然荞麦粉的理化性质较差,导致加工性能较差,比如：吸水性差,水溶性差,且成糊之后易脱水、老化,无法满足工业需求,因此利用率很低[2,5]。对荞麦粉进行改性修饰有利于提高荞麦粉的利用率。其中,物理改性因安全、经济、易操作而受青睐。已有多种物理改性手段用于对荞麦粉的改性,例如：挤压法、湿热法、高压蒸气、烘烤等,这些改性手段均能够对荞麦淀粉或荞麦粉的理化性质进行修饰和改善[2,5-6]。……