可得然胶对低盐猪肉乳化肠保水率和质构特性的调控

赵春波,李苗云,余小领,马阳阳,肖康,赵改名

(河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州,450002)

西式乳化肠味道鲜美，食用方便。但为了提高肉的品质和出品率，在加工过程中食盐使用量较高，不利于健康[1]。KCl与食盐中的主要成分NaCl性质相似，呈咸味，常作为营养强化剂使用，有助于预防高血压[2]。为降低乳化肠中的钠盐含量，可以用KCl替代部分食盐[3]。为了防止KCl替代食盐后乳化肠的质构发生改变，一般通过添加品质改良剂进行改良。

质地多面剖析法(texture profile analysis，TPA)[4]，可客观地评价食物的质地，对样品进行2次压缩，模拟人口腔的2种咀嚼动作，得到类似感官评价的结果，有效地反映乳化香肠的质地特征[5]，在肉制品研究中有着广泛的应用[6-8]。

可得然胶是由微生物产生的一类凝胶多糖，它的悬浮液加热后既能形成热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶[9]，其作为凝胶剂、增稠剂在食品中被广泛应用[10-12]。但可得然胶多用于鱼糜等产品中，在低温肉制品中应用较少。本研究考察了可得然胶对低盐乳化肠质构及保水率的影响，用模型建立可得然胶对低盐乳化香肠调控技术。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料

猪后腿肉和肥膘、食盐、KCl、调味料、复合磷酸盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、可得然胶、谷氨酰胺转氨酶,均为市场销售。

1.2 主要仪器与设备

TA.XT plus物性测试仪,英国Stable Micro System公司；MM12B型绞肉机,广东省韶关市大金食品机械厂；VF608Plus真空灌肠机,百诚润和机械有限公司；BYXX-50型烟熏箱,中国艾博公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程……