茉莉酸甲酯处理对‘黑比诺’和‘马瑟兰’葡萄酒酚类化合物的影响

宫鹏飞,李蔚,孙永蓉,史肖,牛见明,韩舜愈*

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070) 2(甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃 兰州,730070) 3(甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心,甘肃 兰州,730070)

酚类化合物是植物代谢过程中重要的次生代谢产物。目前发现的天然酚类化合物有8 000余种,其中黄酮类化合物占50%以上,但在不同种类植物的不同部位,其分布、组成与含量存在着很大差异[1-2]。葡萄的酚类化合物主要存在于种子(60%～70%)和果皮(28%～35%)中,在果肉中含量较少(<10%)[3-4]。葡萄和葡萄酒的酚类物质主要分为花色苷酚和非花色苷酚(酚酸、黄酮醇类、黄烷醇类和芪类)2种[5]。花色苷酚是葡萄和葡萄酒颜色的主要承担者,非花色苷酚可以作为辅色剂与其他多酚化合物结合,可增强红葡萄酒的色度及其颜色稳定性[6]。同时它对葡萄酒的苦味、收敛性、澄清度、贮藏寿命和生物化学稳定性等也有重要作用[7]。

茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)作为一种重要的细胞调节因子,参与了种子萌发、根生长、育性、果实成熟和衰老等发育过程以及对生物和非生物胁迫的防御反应[8]。研究发现,MeJA处理后茉莉酸生物合成和次生代谢相关基因的表达上调[8]。近几年,MeJA也逐渐开始应用于酿酒葡萄,研究发现外源MeJA处理可以改善葡萄芳香化合物的品质,促进浆果中酚类化合物的积累[9-10]。因此,为了解决河西走廊酿酒葡萄产区葡萄酒存在的问题,如色泽较浅、颜色不稳定和老化速度快等问题,本试验以酿酒葡萄‘黑比诺’和‘马瑟兰’为原料,通过在转色初期对其进行MeJA喷施处理,待成熟后采收并进行酿酒试验,分析葡萄酒中酚类化合物的变化,为利用MeJA提高葡萄酒的品质提供技术支撑和数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 原料

‘黑比诺’和‘马瑟兰’葡萄原料来自于甘肃省武威市林业研究院葡萄基地。

1.1.2 试剂

茉莉酸甲酯(分析纯),Sigma公司；二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(≥98.0%),Miragen公司；……