果醋功能性成分的研究现状

朱胜虎，崔鹏景，李国权，陆 平，陈志娜，李 信

(江苏恒顺醋业股份有限公司，江苏 镇江 212028)

食醋作为非常重要的酸性调味品，在人们的日常饮食中不可或缺。随着社会经济的飞速发展，人们的生活水平不断提高，传统的食品模式已很难满足消费者需求，人们对食品的追求更加营养化、健康化、天然化[1]。果醋是一种以水果或水果加工下脚料为主要原料，通过一系列现代生物技术酿造出来的，集保健、食疗、营养等功能为一体的新型食醋产品。果醋富含有机酸、矿物质、维生素、氨基酸、多酚、黄酮等功能性成分，具有抗氧化、调节新陈代谢、增强免疫力、减肥降脂以及预防肿瘤等功效，被称作“21世纪的食品”。目前，关于果醋的研究主要集中于酿造工艺的改善、产品风味的提升、新型果醋产品的开发等方面。本文着重对果醋的典型功能性成分及其相应功能特性的构效关系进行综述，旨在为进一步研究开发果醋产品提供科学依据。

1 果醋功能特性的研究进展

1.1 果醋研发历史

我国早在上古时期，就有关于人类酿造果醋的记录。历史记载，当时人们将野杏、梅子、莫荚、山桃等为原料自然发酵形成果酒，再发酵酸汤、酸菜等，最终形成果醋来解决口淡的问题。此外，在宋朝的《事林广记》中，亦记载了梅醋的制作方法：“乌梅去核一升许，以醋五升浸，暴干为末，欲用，以少许投入水中成香醋，甚美。”可见，我国果醋制作的历史源远流长。

西方目前发现的最早关于制作果醋的记载是在古巴比伦。……