传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究

徐向波，尤香玲，钟志惠，崔映琪

(四川旅游学院 烹饪学院，四川 成都 610100)

海绵蛋糕属于乳沫类蛋糕，主要通过搅发鸡蛋，利用蛋白的起泡性制作而成。为了让蛋糕口感更加松软、组织更加细腻，配方中要添加适量的蛋糕油。研究发现，添加液态酥油可以提升海绵蛋糕的品质。本文通过单因素实验和正交试验，结合感官评定、比容测定等对海绵蛋糕进行品质分析，探究海绵蛋糕的最优配方及工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

细砂糖：太古食品贸易(中国)有限公司；SP蛋糕油：食博士(广州)进出口贸易有限公司；低筋粉：深圳市蛇口南顺面粉有限公司；液态酥油：天津南侨食品有限公司；鸡蛋：市售。

1.2 仪器设备

YH-C30002型电子天平：五鑫衡器有限公司；MB2-623+3S/1812001型烤箱：新麦机械(中国)有限公司；SM-5L型打蛋机：新麦机械(中国)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基础配方

鸡蛋200 g、细砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100 g、液态油脂30 g。

1.3.2 工艺流程

海绵蛋糕的基础工艺流程为：面糊调制→注模→烘烤→冷却→品评、测定。

1.3.3 制作方法

将鸡蛋、细砂糖、蛋糕油放入搅拌缸，低速搅拌2 min，高速搅拌15 min；将低筋面粉筛入面糊中，用刮板轻轻搅拌均匀；将油脂加入面糊中，轻轻搅拌均匀即可(时间不超过30 s)；将面糊倒入挤袋，挤入耐烤纸杯，30 g/个；用上火180 ℃、下火160 ℃烘烤18 min。

1.3.4 单因素实验

选取液态酥油添加量(20、25、30、35、40 g)、鸡蛋添加量(160、180、200、220、240 g)、烘烤时间(12、14、16、18、20 min)三个因素进行单因素实验。

1.3.5 正交试验

在单因素实验的基础上，设计L9(33)正交试验，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平

1.4 品质测定

1.4.1 感官评定

由食品科学与工程专业的10名人员组成评定小组，对产品从外观、组织、弹柔性、口感等方面进行感官评定，评分标准见表2。……