HACCP体系在凝固型玻璃瓶酸奶生产中的应用

薛海波,许 琼，吴栋平，杨亚兵，朱玉英，程初林

(江苏梁丰食品集团有限公司，江苏 张家港 215600)

酸奶是以生鲜牛乳为原料，通过添加发酵菌种制成的一种凝乳状奶制品，根据组织状态的不同，可以分为搅拌型、凝固型和饮用型。酸奶酸甜可口、柔滑细腻、风味独特且营养丰富，因此备受消费者青睐[1]。

危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP)是国际食品行业普遍采用的食品安全管理方法，是建立在现代食品安全系统基础上的指导性的基本准则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案[2-6]。HACCP通过对生产过程中各工序的危害进行分析、识别、评估、控制、验证等系统性管理，将风险降为最低，其核心在于预防及消除危害，并非依赖产品检验发现和管控问题。我国自20世纪90年代起推行HACCP体系，取得了显著效果。

近年来，我国乳制品行业发展迅速，乳制品包装形式多样，创意独特。玻璃瓶包装虽然易碎且不易携带，但是环保、耐热的优点使其地位仍然屹立不倒[7-8]。本文将HACCP体系应用于凝固型玻璃瓶酸奶的生产过程，以期为凝固型玻璃瓶酸奶的生产加工提供技术依据。

1 工艺流程

凝固型玻璃瓶酸奶的生产工艺流程如图1所示。

图1 工艺流程

2 操作要点

(1)原料乳验收。根据GB 19301对原料乳进行验收，包括感官、酒精试验、冰点、相对密度、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、杂质度、酸度、铅、总汞、总砷、铬、黄曲霉毒素M1、菌落总数、芽孢总数、耐热芽孢、嗜冷菌、三聚氰胺、亚硝酸盐、农残、抗生素的检测。

(2)过滤、冷却。……