基于响应面法的滁菊小酥饼馅料配方研究

贾小丽，陈加展，王维升，步显勇，周梦月

（1.滁州学院 生物与食品工程学院，安徽 滁州239000；2.雅客食品有限公司，安徽 滁州239000；3.安徽盼盼食品有限公司，安徽 滁州239000）

1 前言

滁菊是我国四大名菊之一，为安徽省滁州市的特色农产品，曾被列为清朝光绪年间的贡品,其有效成分是黄酮类化合物，具有很强的抗衰老作用[1-3]；滁菊可降血压，对心血管疾病也有较好的效果，亦可提高人体免疫力[4-6]。本研究在传统酥饼中引入地方特色农产品——滁菊，研制出带有“地理符号”的新产品，不仅能够提高酥饼的营养价值和保健功效[7-11]，同时促进地方经济发展。

2 材料与方法

2.1 实验材料与设备

低筋面粉：新乡市粮油加工有限公司；玉米油：益海嘉里食品营销有限公司；白砂糖：中粮福临门食品营销有限公司；滁菊：安徽菊泰滁菊草本科技有限公司；红豆：市售。

小型和面机（AM-CG108）：北美电器有限公司；小型料理机（JR05-300）：浙江苏泊尔家电制造有限公司；商用双层电烤箱（YXD-40C）：新南方食品机械制造有限公司。

2.2 实验方法

2.2.1 滁菊小酥饼的基本工艺流程

图1 滁菊小酥饼的基本工艺流程

2.2.2 滁菊小酥饼的馅料配方研究

2.2.2.1 滁菊红豆馅料基础配方

根据预实验[12,13]得到滁菊红豆馅料的基础配方：滁菊粉10g、白砂糖35g、玉米油30g、干红豆100g。

2.2.2.2 滁菊红豆馅料感官评价方法的建立

取烘烤结束冷却至室温的滁菊小酥饼，去掉面皮，由10名感官评定人员对滁菊红豆馅料进行评定，分别对滁菊红豆馅料的组织形态（25分）、滋味口感（25分）、色泽（25分）、杂质（25分）进行打分，总分为100分，结果取平均值。……