耐高渗酵母选育及其在葡萄酒中的应用研究

金 红，张小燕，路宏科，殷 欣，张 辉，彭 涛

（甘肃省轻工研究院有限责任公司，甘肃 兰州 730000）

优良的葡萄酿酒酵母应具备起酵快，耐高酒精度、高SO2、高糖、高温、低温等特性，同时还应能促使发酵进行彻底，实现酒体协调、易于长期储存等。

葡萄酒酿造过程中，随着发酵底物中酒精、糖、硫的浓度变化，酵母菌的耐受力会影响其生长及发酵活性。酒精浓度不断增加，酵母的繁殖速度及存活率会急速下降[1]，残糖、酸将会影响酒的品质。已有研究者对外加酒精的培养基进行过酒精耐性对比试验[2-3]。研究表明，酵母细胞内细胞质组成及水分活度会随着高渗透胁迫而发生明显变化，高盐、高糖、高硫等发酵环境，常常会影响酵母菌的生长繁育[4]。因此，在葡萄浓醪发酵过程中，耐高渗酵母可以很好地应用于酿酒工业。

本实验对收集的废酒糟酵母资源[5-6]进行系统实验研究，筛选出耐高渗的酿酒酵母，应用于葡萄酒酿造，并优化发酵工艺，旨在为高酒精度、无防腐剂的葡萄酒酿造选育优良菌株提供理论依据，开辟葡萄酒研发新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

鲜葡萄酒渣、鲜黄酒糟、鲜酒醅：某葡萄酒、黄酒、白酒生产企业提供；商业酵母BV818：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 主要试剂

葡萄糖、蛋白胨、琼脂、酵母膏、酵母浸粉、蔗糖、麦芽糖、乳糖、硝酸钾、硫酸铵、亚硫酸钠、酒精、氯化钠（均为分析纯或生化试剂）：甘肃省石化物资贸易公司化玻仪器设备分公司。

1.1.3 培养基

富集筛选培养基（1#培养基）：葡萄糖5%，酵母膏0.05%，KH2PO40.25%，FeSO4·7H2O 0.01%，MgSO4·7H2O 0.1%，（NH4）2SO40.2%，灭菌后加Na2SO3至30 mg/L。……