响应面法优化副干酪乳杆菌发酵沙棘酸奶工艺

胡盼盼

（1.吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033000；2.山西农业大学 动物医学学院，山西 晋中 030801）

沙棘（Hippophae rhamnoidesLinn）属于胡颓子科沙棘属乔木或灌木[1]，拥有耐旱、抗风沙的特点[2]，在我国沙棘资源占世界沙棘资源的90%以上[3]，因此我国有“沙棘王国”之称[4]。沙棘果实含有大量的超氧化物和维生素[5-6]，富含有人体所需的各种氨基酸[7]，以及沙棘黄酮[8]、亚油素、脂肪酸等活性物质，因此具有抗氧化[9]、抗菌、抗病毒以及抗糖尿病等生物活性[10]。酸奶是在纯牛奶的基础上经过高温灭菌，加入发酵剂、白砂糖等辅料发酵后制成的味道酸甜和口感细腻的乳制品[11]，乳酸菌在发酵中会产生多种代谢物质，能调控肠道的菌群和渗透压[12]，有利于肠道的通畅，可缓解便秘，营养价值优于鲜奶和奶粉。近些年购买酸奶的人群数量不断增多，市场庞大，广受人们的喜欢。

目前沙棘的食用主要为鲜食、榨汁饮用等[13]，很少将沙棘用于酸奶的研制，因此优化沙棘酸奶的加工工艺，可以使其营养价值和功效得到最大程度的利用。实验室前期从新疆马奶酒中自行筛选分离鉴定得到副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracaseisubsp.paracasei）M5L，该菌株具有良好的发酵性能[14]及生物活性，并且已经验证其菌体[15]、胞外多糖[16]、发酵液等具有免疫和抗肿瘤等功能。

本研究旨在在传统原味酸奶的制作基础上加入沙棘汁，以感官评分为响应值，通过单因素试验及响应面法优化副干酪乳杆菌M5L发酵制备沙棘酸奶的工艺，这不仅可以提高酸奶的营养价值，并且能丰富酸奶的口味，为开发功能性沙棘酸奶及相关乳饮料提供理论依据和工艺参数，对我国沙棘的深加工具有重要意义。……