基于代谢组学分析两种产地青花椒中非挥发性成分的差异

杨青青，王智荣，彭林，陈巧莉，闻乐嫣，郭泽航，阚建全*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)2(农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆，400715) 3(中匈食品科学合作研究中心，重庆，400715)

花椒具有独特的香味和口感，在中国烹饪和食品加工业中被广泛用于辛辣调味。青花椒(ZanthoxylumschinifoliumSieb.et Zucc.)这一品种气味清香，且麻味浓厚，相比于红花椒更受消费者的喜爱[1]。青花椒中主要有挥发油、氨基酸、香豆素、酰胺类化合物等化学成分，具有较高的营养价值及功能价值[2]。花椒中化学成分的含量和组成很大程度上取决于花椒自身品种和产地环境[3-4]。青花椒主产于重庆江津和四川金阳两地，这2种青花椒在市场上广受欢迎。但由于两地的地理、气候条件有所不同，可能会导致青花椒中化学成分的组成及含量存在差异，进而影响其风味和功能价值。

目前，国内外大量的研究均关注于青花椒的挥发油成分及其香气特征，对于不同产地青花椒中的挥发油成分的研究已较为成熟[5-6]。除此之外，青花椒中的类黄酮、酰胺类、氨基酸等非挥发性物质在其滋味、药用价值上起着关键作用，同样极具研究和开发价值。但目前对青花椒中非挥发性成分的研究通常存在多指标检测操作繁杂、测定结果笼统而不能体现其具体成分、缺乏深度等缺点。近年来兴起的代谢组学技术为解决这一问题提供了新思路，其中非靶向代谢组学可对一定生理状态或特定条件下的样本中所有代谢物进行综合全面、无偏性的高覆盖检测，可寻找和鉴定出不同样品的差异代谢物，从而实现代谢特征的比较[7]，为精确完整地分析不同产地的青花椒非挥发性成分提供了可行性。……