浅谈幼儿园膳食安全管理

侯艳霞 马艳颖 张兴林

幼儿园的膳食管理工作在幼儿园整体工作中占有重要位置。很多家长在为自己的宝宝选择幼儿园的时候，不仅注重幼儿园教育教学、设备设施、整体环境，还特别关心幼儿的膳食。作为食堂工作的管理者，笔者结合日常中的工作经验，主要从以下六个角度和大家一起分享交流。

建章立制，全面落实安全责任

首先，要建立起由党政领导负责的并直接分管的幼儿园食堂管理工作领导小组，在机制上使食堂卫生安全管理工作得到保障。制定相关食堂管理制度，坚持严把食品安全“七关”，即食品进货关、食品验收关、食品加工关、餐具消毒关、人员健康关、环境卫生关、食品留样关。其次，责任到人。建立食品卫生治理网络，实行食品卫生安全园长负责制，进一步健全《食堂工作治理制度》以及各岗位卫生责任制度，并与所聘人员签订聘用合同及食品卫生安全责任书。建立人员健康台账，证件齐全有效。再次，加强对食堂人员的考核。制订了《食堂人员考核细则》，对照《细则》每月定期评价食堂人员的工作及出勤等情况，发放工资及奖金，有效促进后勤工作的最优化。最后，健全食品卫生安全管理和食物中毒报告制度，制定本园《食物中毒及其他食源性疾患事故应急处理预案》，完善各项硬件设施，建立食堂安全隐患专项排查工作台账，逐一开展自查摸排整改，消除隐患。

合理供给食物比例，均衡膳食营养

均衡的膳食营养是保证幼儿健康发育的重要基石，幼儿园根据幼儿每人每餐膳食所需要的蛋白质、脂肪、糖类的多少来确定食物供给量的比例，以及根据膳食中影响幼儿早期身心健康发育的各种特点因素来合理安排幼儿膳食搭配。如幼儿每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。食物多样，以谷类为主，每天250～300g蔬菜，150g新鲜水果，液态奶350～500g及相当量的奶制品，鱼20～40g，畜禽肉25～40g，蛋类25g，少盐少油，每天饮水1300～1600ml等等。

为爱陪餐，确保幼儿安全

根据教育部等三部门公布《学校食品安全与营养健康管理规定》，结合本园实际建立陪餐制度。“陪餐员”分别由园长、保育主任、主管食堂的主任、保健医生和中层干部担任。“陪餐员”的工作不仅仅是“陪餐”，他们还担负着食品安全监督、管理的重任。首先是制作环节，“陪餐员”加强了巡视食堂工作人员操作环境，通过观看监控视频，了解食堂工作人员的操作是否规范，操作流程、食堂卫生等方面是否存在问题。发现问题及时和工作人员交流指出，使日常工作更规范、到位。其次是就餐环节，“陪餐员”了解保育员的分餐情况，包括了解保育员分餐过程中的时间把握、卫生情况及操作的规范性，以保证小朋友能吃到温度适中、卫生可口的食物。最后是与小朋友一起就餐后，“陪餐员”要根据菜式、菜量、温度、口味及制作质量等方面做出评价，提出意见建议，做好陪餐记录。

随着陪餐工作的深入开展，幼儿园的膳食工作质量得到了进一步提升，膳食管理工作步入新台阶！

加强培训，提高从业人员的素质

首先，加强培训。对食堂从业人员，有计划地开展一些食品卫生知识的培训，以提高从业人员素质水平。其次，定期开展技能比赛。通过竞技及互相观摩学习来切实提高操作水平。再次，明确岗位职责。力求将食堂工作分工细化，组织学习各岗位职责，使之进一步明确。岗位任务的完成情况与考核挂钩，进一步提高了职工岗位意识和服务意识。最后，及时反馈情况。每月由教师对食堂工作进行评价，在评价中提出意见或建议，交流后进行研讨，合理化建议督促整改，在整改中不断提高和完善。

食品留样，筑起食品安全防护墙

夏季是幼儿园食品安全问题的高发期，“食品留样”是保护孩子和园所权益的关键工作。2020年10月，宁波某幼儿园，通過食品留样平息“臭鸡蛋”事件的风波，让大家深刻意识到幼儿园食品留样工作至关重要。因此，幼儿园做到每天每餐每样食品留样，留样确保重量不少于250克，标注相关信息，保留时间满足48小时，存放在专用冰箱，做好相关记录。

严格自查，杜绝隐患

根据国家食品药品监督管理局办公室《关于迅速开展中小学食堂食品安全监测的紧急通知》3号文件要求，成立园所食堂卫生工作领导小组，定制食品安全自查工作制度。定期对食堂及食品安全进行自查自纠工作，及时排查安全隐患。对自查出的问题，登记食品安全自查台账，督促整改，限期整改。定期对相关信息公示，让孩子家长及时了解孩子在园就餐情况。每月定期召开伙委会，公布幼儿食品采购价格，让家长了解幼儿伙食制作流程，食堂卫生消毒标准等等，提出对幼儿伙食的宝贵意见，参与食堂工作管理。

“民以食为先，食以安为先。”总而言之，食品安全重于泰山，幼儿园应本着依法办园的理念，严格开展每一日的膳食安全管理工作，让孩子们吃得开心、吃得健康，让家长放心，社会认可。

（作者单位：北京市通州区台湖镇台湖中心幼儿园）