公立医院食堂成本管理探析
——以Z 医院为例

沈冰

（中国科学院大学附属肿瘤医院〔浙江省肿瘤医院〕，浙江 杭州 310011）

Z 医院食堂归属于膳食科管理，为医院后勤保障部门，职工食堂不以营利为目的，具有一定的福利性；营养食堂则主要为患者及其家属就餐提供服务。从财务管理角度看，医院食堂成本控制目标是实现公益经营基础上的盈亏平衡。当前各大医院主要还是依靠膳食部门或相关采购部门控制医院食堂的成本，本文旨在通过财务报表数据优化分析指导食堂的生产经营。

一、Z 医院食堂经营现状及问题

（一）Z 医院食堂经营现状

Z医院职工食堂和营养食堂2020 年主营业务收支及占比情况表 单位：万元

从食堂报表可知，两个食堂目前均处于亏损状态。通过数据对比可以发现，第一，人员经费占比高的职工食堂结余率明显低于营养食堂，经分析原因在于职工食堂人数62人远多于营养食堂41人。其中，职工食堂正式工6人，同工同酬人员2人，临时工54人；营养食堂正式工2人，临时工39人。职工食堂行政人员费用占比高，导致其百元收入消耗人员经费多。第二，从毛利率看，职工食堂毛利率为40.53%，低于营养食堂的47.93%，两者的毛利率水平相对于其他以盈利为目的的餐饮企业偏低。在目前职工人数和核对床位相对饱和稳定的情况下，就餐人数不太可能大幅度上涨，即营业收入不太可能大幅度增长。因此，食堂产生的毛利就会因为不够支付固定成本和间接变动成本导致亏损。

（二）食堂盈亏平衡条件

要加强医院食堂的成本管理，首先应进行食堂盈亏平衡点的计算，之后根据所得数据制定相应措施。……