“烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性

彭 珩，黄 莹，陈蔚辉

（韩山师范学院 烹饪与酒店管理学院，广东 潮州 521041）

牡蛎（Ostrea gigas Thunberg）俗称蚝、生蚝.据《本草纲目》记载，牡蛎具有治疗气虚、解毒、活血化瘀、增加胶原蛋白、防止衰老、补充能量的作用.牡蛎作为一种高营养的食材，其烹调方法甚多，其中，尤以湛江的“烧蚝”和潮汕的“蚝烙”最具特色［1］.中餐传统的“烧蚝”制作工艺是将生蚝的肉质部分取出洗净后放回壳内，淋上蒜蓉浆，加上少许食盐，置于炭火上烘烤至熟［2］，其口感滑嫩，肉质鲜甜，蒜香浓郁，且使用蚝壳做烹煮容器，深受大众喜爱.西餐也有生吃和烧烤生蚝的传统，生吃蚝时加点柠檬或芥末为佐料即可食用，采用烧烤工艺则将食材整个放在火上烤熟后进行改刀上桌［3］.

不论是中餐还是西餐，“烧蚝”的传统制作工艺都需要烧炭烘烤，虽然许多食客喜欢炭烤出来的那种炭香味，但炭烤产生油烟大，烧烤中肉的脂肪和蛋白质滴在木炭上会分解出苯并芘、杂环胺类物质等有毒成份和高活性的致癌物质，对环境和人的身体产生极大的危害［4］.因此，许多酒楼食肆也开始尝试电烤制作工艺，采用烤箱替代炭烤加工生蚝，不会产生过多的油烟，降低了烧烤过程出现的安全隐患，但如果使用烤箱烤制时间和温度不科学，同样也会产生苯并芘等致癌物质［5-6］.

目前，关于“烧蚝”的研究，大多是一些简单的烹调工艺和食用方法的报道［7-10］，尚未见有针对生蚝电烤工艺较为系统的研究报道.本文在传统“烧蚝”制作工艺的……