大厂茶茶叶中游离氨基酸及挥发性芳香物质分析

刘苇，邓朝义，陈兴，卢永成，廖德胜

（1. 贵州黔西南喀斯特区域发展研究院，贵州 兴义 562400；2.普安县鸡洞古茶农民专业合作社，贵州 普安 561500）

大厂茶Camellia tachangensis为山茶科Theaceae山茶属Camellia茶组Sect.Thea植物[1-7]，是茶组植物中较原始的种之一，在系统进化上处于较原始的位置，对研究茶树的起源、演化等具有重要价值。大厂茶是特产于滇、黔、桂交界地区的国家优质重点保护茶，也是黔西南州地方特色茶“普安红”的加工原料。茶叶的品质受茶树鲜叶中茶多酚类、氨基酸类、生物碱类、茶多糖类、色素类及香气物质等内含物的影响[8-13]。氨基酸是形成茶叶滋味的重要组成部分，对茶汤中鲜、甜滋味有协调作用[14]。茶叶中的氨基酸分为游离态氨基酸、结合态氨基酸，在水浸出物中呈游离状态存在的具有α-氨基的有机酸统称为游离氨基酸（Free amino acid,FAA）[15]，它是茶叶中重要的鲜爽味呈味物质[16]，也是评价茶叶鲜爽度的一个重要指标，在制茶过程中还可转变为香气物质。茶叶香气物质即挥发性芳香物质（Volatile aromatic compounds,VAC）在茶叶中的含量低，但由于其感官阈值低[17]，对茶叶的风味形成和品质都具有重要作用，在各类茶的审评因子中香气的评分系数占比达25%～35%[18]。茶叶香气形成的基本因素和途径是前体物质的生物合成，而前体物质的含量、种类及酶活性取决于茶鲜叶内含物[19-20]。茶叶中的VAC组分主要包括碳氢化合物、醇类、酮类、醛类、酯类、酸类、内酯类、含氮和杂氧化合物等[21-23]。

目前，对不同产地、不同种类、不同品种的茶鲜叶及成茶产品的FAA、VAC组分……