模糊数学法优化绿茶杀青工艺及品质分析

朱新鹏，李冬花，吴 冲，安江珊

（1.安康学院现代农业与生物科技学院，陕西 安康 725000；2.安康市富硒食品技术研发中心，陕西 安康 725000；3.陕西省茶叶省市共建重点实验室，陕西 安康 725000）

杀青是绿茶加工的关键工序，通过高温杀青不仅使茶树鲜叶中酶活性迅速钝化，而且能使内含物质也转化为形成绿茶特有品质的基础［1］。目前，生产上常用的绿茶杀青方式有锅炒杀青、热风杀青、微波杀青、蒸汽杀青、滚筒杀青等［2］。不同杀青方式对绿茶品质的影响不同，采用单一杀青方式较难达到茶叶品质优良的目的，组合式杀青为今后优质绿茶的开发提供了更多的可能性［2-5］。

绿茶微波杀青主要是利用茶叶中水分子在微波电场中被极化，使其由于电场方向的交替变化而以高速改变方向产生摆振，产生摩擦热，使鲜叶在微波中被整体加热，迅速破坏鲜叶中酶的活性，阻止多酚类酶促氧化，同时蒸发部分水分，促进内含物转化，形成绿茶色、香、味的品质［6，7］。虽然微波杀青具有茶叶升温快、杀青时间短、受热均匀等优点，但存在茶叶香气、滋味不足等缺点［4，8］。微波在绿茶杀青中应用方法主要有微波杀青、微波-热风联合杀青、滚筒-微波联合杀青和微波-滚筒联合杀青等，这些微波杀青工艺对绿茶品质有不同反应，可能是多种因素影响的结果，如茶叶品种、鲜叶的特性、微波杀青条件（功率、时间）、杀青工序和工艺优化的考察指标等［9］。锅炒杀青是一种传统的杀青方式，升温迅速，杀青叶色泽翠绿，所制成茶香高味醇，但存在因鲜叶升温过快，杀青时技术参数掌握难度较大，易产生杀青不匀、红梗红叶、焦边爆点、烟焦味等缺点［10］。……