HACCP原理在某食堂糕点加工中的应用研究

◎周 利

（普研（上海）标准技术服务股份有限公司，上海 201318）

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）管理体系诞生于20世纪60年代美国，最早用于保障航天食品安全[1]。由于其设计的科学性和对于食品安全的预防作用，以及在食品领域的成功应用，后被CAC食品法典委员会写入《食品卫生通则》，在全球范围进行推广应用，20世纪90年代引入中国，现已转化成推荐性国标。HACCP 原理主要有7 个方面：①进行危害分析和制定控制措施。②确定关键控制点（CCP）。③确定关键限值。④建立关键控制点的监控系统。⑤建立纠偏措施。⑥建立验证程序。⑦建立文件和记录保持系统。

食堂作为餐饮业的重要组成部分，其质量安全管理水平间接反映了餐饮业的整体质量安全水平。2020年，全国范围内11 个省、区及直辖市（上海、江苏、浙江、山东、河北、安徽、江西、山西、河南、新疆及内蒙古）市场监督管理局公布的食品安全抽检数据显示，餐饮食品和糕点食品的不合格指标总量在33 大类食品的不合格情况中高居第2 位和第3 位，占不合格总量的13.27%和8.87%。由此可知，糕点食品加工过程中存在的较高的食品安全风险。而糕点食品在中式餐饮中的标准化程度相对稍高[2]，且大部分食堂均包含糕点类食品的加工制作。本文拟以某食堂的糕点加工制作为例，建立以HACCP 原理为基础的食品安全管理体系，控制糕点加工过程中的各类危害，推动该食堂食品安全管理水平提升，也为其他同类型食堂提供参考模型。

1 准备工作

1.1 HACCP 小组成员以及职责分工

HACCP 小组包括后勤部领导、基地经理、餐厅经理、综合部、采购人员、厨师长及仓管人员等。……