三种不同贮存容器下泥坑酒风味物质变化研究

◎乔维超，马辉峰

（河北凤来仪酒业有限公司，河北 邢台 055550）

白酒是中国特有的传统酒种，也是享誉世界的蒸馏酒，随着生活水平的提高，人们对白酒的质量和口感提出了更高的要求。新蒸馏出的原酒一般比较燥辣，不醇和也不绵柔，因此新产的原酒需贮存一段时间，使之发生物理和化学反应，使酒变得柔和醇厚，并且白酒的贮存老熟也是提升白酒品质的一种手段，一直是白酒行业研究的热点。泥坑酒是河北北派浓香代表之一，具有粮香浓郁、绵甜爽净的特点，近年来随着泥坑酒在生产工艺上的传承和创新，其贮存过程中变化规律的相关研究也日益得到人们的重视。通过对不同容器、不同贮存期泥坑酒理化指标和感官特征的研究，可以进一步掌握泥坑酒贮存过程中的变化规律，为泥坑白酒的勾调及贮存提供科学依据。

河北凤来仪酒业始建于1916年，它的前身是由“志诚公”“志诚永”与“福盛泉”三家烧锅作坊合并而成。1946年，宁晋解放，三家作坊被收国有，成立宁晋县制酒厂。2003年完成股份制改革，更名为河北泥坑酒业有限责任公司。2006年泥坑酒业加入宁纺集团旗下，更名为河北凤来仪酒业有限公司。现封存于河北凤来仪酒业公司的1916年的木酒海，是泥坑酒最早的实物遗存，经历了100 多年的历史，泥坑原酒贮存使用过的容器有木酒海、水泥池、陶坛、不锈钢罐。随着经济的发展和消费者口味的变化，生产原酒时要具有前瞻性，因此，选用什么样的原酒贮存容器，经过多长时间的贮存，才能更适合泥坑酒，调制的泥坑酒更适应消费者的需求，是泥坑技术团队需要解决的问题。

1 材料与方法

1.1 实验方法

将新入库一级原酒在3 号不锈钢罐中降为55%vol（降度后更利于原酒老熟），搅拌均匀，共15 000 L。化验后，分别倒入陶坛23 号900 L（满坛为980 L）、7 号木酒海4 000 L（满为4 360 L）、5 号不锈钢罐9 180 L（满罐为10 000 L），贮存1年、2年、3年后分别取样，进行感官品评和理化分析。不同贮存容器酒样的选择见表1。

表1 不同贮存容器酒样的选择表

1.2 分析方法

①感官要求的检验按GB/T 10781.1—2006 执行。②总酸、总酯的检测按GB/T 10345—2007 指示剂法利用酸、酯中和反应进行滴定。③固形物的检测按GB/T 10345—2007 执行，白酒经蒸发烘干后，利用称重法测定蒸发皿中不挥发性物质的重量，即固形物的含量。

2 结果与分析

2.1 一级原酒在不同贮存容器中总酸、总酯、固形物的含量变化情况

酸酯类物质是白酒中重要的呈香、呈味物质：酸可以调节口味使酒体醇和可口，白酒中的总酸含量应控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响；酯类物质大多数具有水果样的芳香，是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成分[1-2]。关于白酒贮存过程中酸酯含量变化已经有不少相关的报道[3-5]。对3 种不同贮存容器中的一级酒进行3年的追踪、采样、测定，结果如下。

2.1.1 总酸变化情况

从图1 可知，在贮存过程中，随着贮存时间的延长，陶坛和不锈钢罐储存的酒总酸含量呈现递增趋势。前期总酸含量增长速率较快，随着贮存时间的延长，增长速率趋于平缓。经过3年贮存，陶坛23 号总酸含量从0.76 g·L-1增加到1.10 g·L-1，增长比率44.74%；不锈钢罐3 号总酸从0.76 g·L-1增加到0.94 g·L-1，增长比率23.68%，可见陶坛的增长速率高于不锈钢罐。

图1 酒样贮存过程中总酸变化趋势图

另外，木酒海储存的酒总酸含量呈现递减趋势，木酒海7 号总酸从0.76 g·L-1降到0.39 g·L-1，减少比率48.68%。有机酸的来源主要为醇、醛的氧化作用和酯的水解作用。酒海制作中用了石灰，因此木酒海容器偏碱性，而这也使得存入酒海的酒总酸偏低。

2.1.2 总酯变化情况

从图2 可知，在贮存过程中，酒中总酯含量随着贮存时间的延长呈递减趋势，减少速率前期较快，随着时间的延长，速率越来越缓慢。52%vol 一级酒经过3年时间贮存，陶坛23 号总酯含量从3.11 g·L-1减少到2.45 g·L-1，减少比例为21.22%；木酒海7 号总酯含量从3.11 g·L-1减少到2.39 g·L-1，减少比例为23.15%；不锈钢罐3 号总酯含量从3.11 g·L-1减少到2.68 g·L-1，减少比例为13.82%。

图2 酒样贮存过程中总酯变化趋势图

通过对酸酯增减途径的研究，其中总酯含量的减少主要原因：①贮存过程中白酒的自然挥发，即物理损失。②白酒在贮存过程中的水解反应、酯-酸交换反应、酯氧化反应，即化学损失。

2.1.3 固形物变化情况

从图3 可知，3年的贮存之后，木酒海中的固形物含量较高，不锈钢罐和陶坛贮存的较低。这是因为木酒海长时间贮酒后，木酒海内壁的血料等物质浸入酒中，且血料中二价铁离子被氧化成三价铁，产生氢氧化铁沉淀，引起固形物含量增高。三价铁离子在溶液中呈黄色，这也是木酒海贮酒使酒变黄的主要原因。

图3 酒样贮存过程中固形物变化趋势图

2.2 品评结果

不同容器贮存泥坑一级酒的感官品评结果见表2。

表2 不同贮存容器泥坑一级酒的感官品评结果表

由表2 可知，采用木酒海贮存的酒，在贮存过程中酒体陈香突出老熟最快，不锈钢罐贮存酒体老熟最慢。但木酒海贮存的酒体，粮香和窖香很大程度上被木酒海味掩盖，导致品评口感上后味相对不爽净。陶坛贮存老熟后，保留原酒中的粮香、窖香、粮陈香等特点，而且更加的幽雅舒适。这是因为陶坛贮酒有两大显著特点：①陶坛在高温烧制过程中形成了微孔网状结构，起着呼吸和透气作用，可将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进酒的酯化和氧化还原反应。②陶坛中含有金属离子，可促进酒分子的重新排列，增强乙醇分子与水分子的缔合能力，加速酒体进入一个相对稳定的状态，降低白酒的水解速度。同时，陶坛本身含有多种金属氧化物，在贮存过程中逐渐溶解于酒中，与酒体中的香味成分发生缩合反应，对酒的陈贮老熟起促进作用[6]。

3 结论

（1）通过对3 种不同贮存容器中泥坑酒理化指标的研究，发现在贮存过程中，随贮存时间的延长，总酸含量呈缓慢上升趋势，总酯含量呈缓慢下降趋势，总酸和总酯基本呈现“酸升酯降”的总体规律。

（2）通过对3 种不同贮存容器下泥坑酒品评风格的研究，相对比其他两种贮存方式，用木酒海贮存的泥坑一级酒陈味突出，其酯化、老熟速度更快，但木酒海味更突出，掩盖了原酒本身的粮香和发酵香，香气上达不到贮存后粮香、窖香长时间产生的幽雅的陈香，同时与另外两种相较而言口感上不爽净，固形物含量相对比不锈钢罐和陶坛的要高。

综上所述，采用木酒海贮存的泥坑酒老熟快，但木酒海香气重、口感上不太爽净，长时间贮存会产生较多的固形物，不符合泥坑酒战略品类的特点，最终决定不再使用木酒海贮酒。采用陶坛贮酒，老熟较快，相对而言从香气和口感上都是最好的，但陶坛贮酒，每年会有一定的酒损。不锈钢罐材质密封性强，虽然在一定程度上会减缓酒的老熟速度，但用不锈钢罐贮存损耗低，具有很好的稳定性。因此最终决定在泥坑酒贮存中采用陶坛和不锈钢罐相结合的贮存方式。