热干面感官评价描述词的建立

◎曾 习，郑诚驰

（武汉商学院 食品科技学院，湖北 武汉 430056）

热干面是中国十大名面之一，深受武汉乃至全国各地民众的喜爱[1]。近年来，工业化生产的热干面挂面、方便面等陆续面市，但由于对其感官品质的科学研究较少，致使这些商品均差强人意。手工制作的热干面也存在类似问题，除了经验丰富者对热干面归纳的大致风味外，几乎没有对其进行系统的感官描述研究。建立科学的感官描述词是构建热干面感官评价体系的基础，可为食品感官科学的发展提供实践支持，具有一定的推广意义。

1 材料与方法

1.1 材料

热干面：自制。

1.2 感官评价员的确定

根据GB/T 10221—2012 和GB/T 16861—1997 对感官评价员的要求，筛选和培训了18 位感官评价员，分别从热干面的色、香、味、形和质5 个方面提出热干面感官评价描述词。

1.3 热干面感官评价描述词筛选方法

1.3.1 初步整理描述词

根据GB/T 16861—1997 的要求综合感官评价小组的意见，在讨论过程中逐步删除不符合规范以及过于口语化的描述词。

1.3.2 M 值法初步筛选感官评价描述词

按照GB/T 16861—1997 的方法对热干面描述词进行删减，按照图1 的标度评价每个描述词的强度。

图1 用于删减描述词的标度图

统计感官描述词相对于整体样本的提出率F值，评价小组对于描述词的重要性强度打分占该描述词整体样本得分的比率I值，并计算F×I的几何平均值M值，根据M值的得分来删减感官描述词，以M≥0.2，即认为提及率较多或较为重要。

1.3.3 PCA 法二次删选描述词

使用SPSS 22.0 对初步筛选过后的描述词进行主成分分析，得到能包括描述词大部分信息的若干主成分。……