HACCP体系在浓香型白酒生产中的应用

◎范亚芹，马辉峰

（河北凤来仪酒业有限公司，河北 邢台 055550）

1 HACCP 体系简介

HACCP[1]全称为Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析与关键控制点[2]。HACCP 体系是通过对生产过程中的各个环节进行分析，找出其中的危害因素，并建立关键控制点，制定预防和纠偏措施来控制食品质量安全的一种预防性的食品质量管理体系。20世纪80年代，世界卫生组织提议选择将HACCP 作为全球食品安全的保证系统，对HACCP 的应用起到了相当大的推动作用。这一体系是被食品生产者所公认的用来控制产品质量安全的一种经济、科学、实用的工具，可以有效地降低企业发生食品危害的风险，最大限度地保证食品质量安全[3]。

2 浓香型白酒的生产工艺及其危害主要来源

浓香型白酒在中国白酒中占据很大的份额，具有以己酸乙酯为主体的复合香，具有窖香浓郁、绵甜柔顺、香味协调、尾净味长的特点。从生产工艺上对浓香型白酒进行分类，可分为：①以5 种粮食为原料的循环式跑窖工艺，代表名酒有五粮液。②以高粱为原料的本窖还本窖的原窖生产，代表名酒有泸州老窖。③本文选取的以五粮为原料的传统的老五甑生产工艺，代表名酒有古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。本文中的浓香型白酒是以纯小麦自然接种制成的中高温大曲为糖化发酵剂，用九河下梢的“狗头胶泥”堆砌的泥窖进行固态发酵，然后混蒸混烧，续糟配料，甑桶固态蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，原度贮存，精心勾调而成。白酒属于开放式生产，所以其主要危害来源于原辅料及酿造过程中产生的物理性、生物性和化学性危害。……