富平柿饼硫熏前后营养成分、矿物质元素、重金属元素含量、菌落总数和霉菌数的变化趋势

◎乔 帅，雷海峰，徐飞燕

（1.渭南市产品质量监督检验所，陕西 渭南 714000；2.渭南市检验检测研究院，陕西 渭南 714000）

柿树一般生长在热带和温带，在我国栽培已有千年历史[1]，柿饼是柿的果实经加工而成的饼状食品，将柿果制作成柿饼不仅有利于柿子更好地保存，同时也是柿子产业在中国的主要销售形式[2]。柿饼口感甘甜可口、细腻，具有浓郁的柿饼香味[3]，其中富含蔗糖、葡萄糖、果糖和蛋白质等多种营养成分以及人体必需的多种矿质元素[2-4]。

富平县属于暖温带大陆性气候，位于陕西关中平原和黄土高原的过渡地带，阳光充足，土壤肥沃，湿度适中，年降雨量达到500 mm[5]，非常适合柿树的生长。富平县是全国著名的“柿子之乡”，富平柿子外形饱满，色泽亮丽，营养成分含量较高，最适宜制作柿饼，深受国内外消费者的青睐[4]。

目前富平县制作柿饼多采用传统方法制饼，用这种方法制作出来的柿饼容易出现卫生条件差、微生物污染严重、保质时间短等问题[6]。为了改善柿饼的外观、防止柿饼发霉、延长保质期，柿饼制作者普遍采用硫磺熏蒸柿饼[7]。然而在硫熏的过程中，如果硫磺的量和熏蒸的时间没有把控好，会导致残留二氧化硫严重超标，以及重金属元素的附着，为柿饼产品的质量安全造成了很大隐患[8]。

本试验选用富平县3 个不同地方的柿饼为样品，在同一条件下通过对未经硫熏和经过硫熏之后的柿饼的营养成分、矿质元素、重金属元素、微生物菌落总数和霉菌数的变化趋势进行探究，为健康饮食提供基础的试验支持。……