对挤压膨化过程中食品营养成分的变化分析

朱涵冰 张传薇 李文瑾

摘要：挤压膨化作为食品加工过程中的一种常用方法，会对其中的多种营养成分造成一定影响。在现代的食品中，主要的营养成分包括碳水化合物和蛋白质类的成分。本文的研究重点集中在以下两个层面：对于碳水化合物，主要将其分为淀粉成分和糖制成分；对于蛋白质类的营养成分，将其分为蛋白质和氨基酸。

关键词：挤压膨化食品；营养成分；碳水化合物；蛋白质

引言

挤压膨化过程中对食品的处理环境温度较高，同时也会对相关的原材料施加较大的压力，这两个参数都会对其中的营养成分造成破坏或者重组。当然，对于各类无机物如氯化钠，环境的变化不会对其本身的化学性质和物理性质造成影响，所以各类无机物不在本文的研究范围之内，本文研究的对象为各类有机物营养成分。

一、挤压膨化过程对碳水化合物成分的影响

（一）淀粉成分影响

食品挤压膨化过程中，加入的淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉。在实际加工过程中，都会受到环境的影响，其中原料经过膨化处理，淀粉链条中的氢键会断裂，同时淀粉颗粒会被解体，淀粉被充分糊化，而挤压膨化中的一部分淀粉会被直接“切割”，即淀粉的分子链被剪断，使得淀粉糊化。淀粉分子链变短之后，更有利于人体对营养成分的吸收、溶解和消化，同时糊化的淀粉分子被挤出后，淀粉分子也会形成弱关联状态下的网状结构，此时可以延长食品的保质期。……