添加黑布林果汁对羊酸奶品质的影响

宁豫昌，李琰歌，侯文静

(河南牧业经济学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450046)

1 前言

羊奶风味独特，营养价值高，不仅含有蛋白质、乳糖、脂肪，还含有碳水化合物和多种维生素。因其本身具备酪蛋白胶粒以及乳脂肪球较小的特点[1]，所以较牛奶更有利于人体消化吸收，尤其适合肠胃不佳、乳糖不耐症、过敏体质等人群。但是羊奶特有的膻味导致羊奶及其制品的开发和销售受到了限制。有研究表明，添加适量的植物提取物或果蔬汁可有效改善羊奶或其制品的膻味。例如，焦凌梅等[2]发现，在羊奶中添加鲜橘皮或者胡萝卜汁等皆可去除羊奶膻味。王晶晶等[3]研究表明，在羊奶中添加毛酸浆水提取物进行混合发酵，可产生协同增香效果，且能有效减少羊酸奶的膻味。添加植物提取物或果蔬汁，不仅可改善乳制品的风味，还可提高产品抗氧化性等品质。宋慧等[4]研究发现，添加猕猴桃汁和茉莉花汁制备凝固型酸奶，可使试验组中游离氨基酸、总酚质量浓度、乳酸菌活菌数分别较对照组提高8.1%、59.54%、5.1%，且可有效提高试验组的抗氧化性。胡锦涛等[5]研究了浆果果渣对酸奶品质的影响，结果表明将 1.5%的红树莓、蓝莓、黑加仑三种浆果果渣分别加入到酸奶中，试验组的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除率、总还原力、羟自由基清除率分别为对照组的3.93倍、13.11倍、4.28倍。但是，目前关于添加植物提取物或果蔬汁等对酸奶品质的影响，大多以牛酸奶为研究对象，而以羊酸奶为研究对象的研究尚不多见。……