蒯记煎包

白龙涛

煎包有肉不在皮上。

这是蒯记煎包铺老板李大个的口头禅。用他的话说，这句话包罗万象，意思深着哩。铺里的煎包也的确如此，馅大皮白，焦酥多汁，用筷子拦腰夹起，往嘴里一送，汤汁滋出，再呷口豆粥或胡辣汤，立时，眼里、舌根、心窝里就都润了。

蒯记煎包铺，仄在虞城马牧市场一角。陈设简陋，搭个棚子，挂了一面印有“蒯记煎包铺”的喷绘布招牌。顾客多为装卸工、商贩、匠工等。煎包好吃，顾客多得挤不下，凳子不够，就蹲在地上吃，火着哩。

蒯记煎包用料考究，选用当地黄牛腱肉，手剁馅，配上32种香料，反复用手打馅半小时，肉馅起筋，喂俩小时，再包。李大个擀皮，快，似有叠影，裹馅，捏成元宝状，码在木屉。待火候到，一抖木屉，煎包如士兵列队整齐排开，间隙一致。焦香起，灌入面糊水，盖上锅盖，兼得水煮油煎之妙。焦香再起，翻个，改文火细烤。汤尽，以细嘴油壶绕水煎包根底注入明油，煎至起焦壳，一锅外焦内软、馅大皮白的煎包，就好似按捺不住的白胖娃娃，跳出鍋外玩耍。

煎包出锅，一个是一个，每个煎包都有一圈黄焦酥香的嘎渣儿。每天煎包卖完，光是嘎渣就有几大碗。街坊四邻讨来做馅，包包子吃，香。

老板李大个，九岁随母亲逃荒到虞城。母亲病故，蒯记煎包铺老板蒯良才收留了他，让他在店里打杂，混点残羹。蒯良才无子嗣，死后，把煎包铺撇给了李大个。李大个披麻戴孝摔老盆，丧事从简。街坊四邻说李大个没良心，李大个不辩解，心说：煎包有肉不在皮上。

二月初三，是蒯良才的忌日。每年的这天，蒯记煎包铺都要免费摆一天“煎包席”。头天晚上发面，子时调馅，天不亮，整个虞城就飘满了煎包的香味儿。蒯记煎包铺人满为患，白皮、焦底、大馅，饱盈盈、鼓腾腾、支棱棱、热乎乎， 一锅锅、一碟碟，敞开吃，管饱。黄河发大水那年，蒯记煎包铺就连着施了六天的煎包。被大水冲毁了家园的穷人，一顿热气腾腾的煎包，就让他们心气儿重新泛腾起来。人们都赞李大个仁义，县里还送来了牌匾。

李大个说：煎包有肉不在皮上。他将牌匾丢在了杂物间。

年纪大了，手脚越来越拙，李大个就把儿子们召回家，开了个家庭会议。他哽咽着讲述了蒯记煎包的历史和蒯良才的恩情。但无论故事有多感人，大儿子二儿子始终低头不语——他俩事业蒸腾，怎能看上煎包这行当？眼看着这门手艺就要失传，突然，老三扑通跪地，说：爸，我来接班吧。老三打小顽劣，邪性。李大个闭眼不吭气。老三明白父亲的顾虑，说：煎包有肉不在皮上，放心吧爸。李大个心里一热，沉默片刻，说：毁了“蒯记煎包”的招牌，我敲断你的狗腿。

老三脑瓜活泛。这两年，抖音和快手火得一塌糊涂，老三就拍段子做直播来推广店铺，“蒯记煎包铺”一下子成了“网红店”，全国各地的粉丝都纷纷来打卡品尝。他广招店员，扩大店面，购置智能煎包设备，把“蒯记煎包铺”经营成了大饭庄的样子，还注册公司开放了加盟，分店开到了亳州、永城、宿州等地。

今年的二月初三，李大个换好衣服，携老伴儿早早地往店里赶。店里热闹异常，除了一波一波吃煎包的客人，各路网红也各显神通。省电视台《舌尖上的平原》摄制组也架上了拍摄设备，导演粗门大嗓地指挥着各路人马。台里要求这期节目要与“传承”有关，导演怎么拍都不满意，心里正着急窝火哩。

李大个挤进人群，看到店铺正厅悬挂着自己的大幅相片，下面一行鎏金大字：蒯记煎包创始人。李大个气恼，用拐杖隔着人群捅了捅忙得热火朝天的老三。老三回头，喊了一声爸，人群瞬间静了下来。导演一激灵，冲摄像打了一个“OK”的手势。李大个指着相片说：换下来，把你老蒯爷挂上去。老三未动，李大个说：法规天理不能乱，换。走进后厨，李大个又发现馅里出水结疙瘩，厉声道：馅，打的时间太短，重打。老三说：今天客人太多，馅跟不上，就少打了一刻钟。李大个说：一秒都不能少，客人嘴里有乾坤，再说，你老蒯爷在天上看着咱哩。

拍摄快结束时，导演将话筒对准了李大个：老先生，您认为什么才是真正的传承？

李大个躲着摄像机说：煎包有肉不在皮上。

导演似懂非懂，但他心里明白，这是他拍得最满意的一部纪录片。