刘强：还原《红楼梦》茄鲞的大厨

周文平

刘强

“别哄我了，这哪有茄子味啊？”电视剧《红楼梦》里，贾母让凤姐给刘姥姥吃了一口茄鲞，刘姥姥愣是没吃出茄子味。制作过程颇为复杂的茄鲞，如今被东北小伙刘强复刻出来。从当学徒到成为名厨，他把每道菜做出了中华文化的味道。

要做就做最好

刘强出生在黑龙江哈尔滨一个小镇，父亲是一名乡厨，每次帮厨回来，都会给他带一小块肉，年幼的他希望长大后当一名厨师。15岁那年，刘强不想再上学，觉得不如早点学门手艺傍身。父亲深知厨师行业是个勤活、苦活，怕儿子坚持不了。但刘强执意要出去闯荡，姥姥偷偷塞给了他20元钱。就这样，刘强趁父母不在家时，跑到县城亲戚家的酒店里打工。

当学徒的日子并不好过，刘强每天扫地、洗碗、端盘子，累到腰酸背痛，但没有任何怨言，他总是悄悄鼓励自己：不能一辈子当学徒，一定要学到真本事！

学徒的第一个基本功是翻勺，别人学很久，刘强第二天就会了，因为当天晚上他一直在练这个动作。其他菜肴，只要他在旁边看师傅们做一遍，默默记住要领，就大致能做出来。

刘强在亲戚家的酒店当了十个多月学徒，基本功已经练得很扎实。但他知道，一个优秀的厨师，熟练的刀工是必备的技能。于是，他通过应聘来到一家更大的酒店学习切菜。

刘强在大酒店跟着师傅们完成一道道菜品，他上手很快，学了一年多，东北菜基本都会做了，工资也涨了两倍。

“大厨不能只会做东北菜。”刘强知道粤菜在美食中占据着重要地位。他从同事口中得知广州一家酒楼正在招厨师，老板恰好是东北人，便独自跑去广州闯荡。不到一年，他就学会了做粤菜。

带着学到的手艺，刘强回到东北开了家小饭馆。他一天能炒三百多道菜，价格从3元到14元不等，生意好的时候，一天能卖1500元。他真切感受到凭本事赚钱的踏实。

后来，广州那家酒楼的老板找到刘强，希望他能回去掌勺，他借此机会把学到的粤菜技巧和家乡菜融合到一起，很快成为店里最年轻的厨师长。

保持敬畏之心

2009年，刘强参加鲁菜大师高炳义的烹饪培训课，格外激动。为了抢到第一排的座位，他不去餐厅吃饭，只买两个包子对付。“这小伙子不错！”高炳义非常看重刘强，收他为徒。

一次，刘强跟高炳义学做鱼骨。鱼骨是一道拥有上千年历史的名贵菜肴，干鱼骨很硬，又腥又臭，需要泡发五天五夜，掌握好做法和火候，才能让最终的鱼骨成为一道透明软糯的菜肴，泡和蒸都很重要。“少泡一天也沒人知道。”刘强没有耐心等待，就少泡了一天一夜。结果，他做出的鱼骨完全不行。高炳义一眼就看出他偷了懒，拍着桌子狠狠批评道：“年轻人，不要觉得自己很在行，研究厨艺要有三心——用心、细心、耐心，马虎不得！”刘强的脸红到脖子根，羞愧不已。此后，刘强每一道经手的菜肴都会付出百分之百的耐心和细心。

2011年，刘强跟着高炳义去北京大学参加一个团餐项目，因为他表现不错，便让他负责。他和团队小伙伴把北京大学百年经典菜肴都潜心研究了个遍，对1234个品种的菜品分析得头头是道，还出了一本叫《团餐食谱1234》的书。

“对待每一道菜，都不再是做菜那么简单，厨艺、厨德、坚持、心态都很重要。”刘强掌握了做菜的精髓。2013年，联合国举办了一周的美食活动，刘强受中国烹饪协会委派，与十二位中国名厨前往联合国总部，向世界展示中国美食。“为国争光，好评如潮。”时任中国常驻联合国代表刘结一送给刘强等人八个字。时任联合国秘书长潘基文三次接待了刘强等人并给予盛赞：“中国烹饪五味调和，千变万化，饱含哲理性。”刘强没想到，单凭做菜就走上了国际舞台，他既激动又兴奋。

2018年，《舌尖上的中国》第三季开播，刘强是发布会上的总厨师长。节目中，他做了五个菜，其中煎转黄花鱼是鲁菜大翻勺的功夫菜。烹制过程中，需要将黄花鱼一次性翻转180度，保持整齐不乱，汁水不洒，这样才能使得黄花鱼外表酥脆而肉质鲜美，需要极高的技艺。一颠一翻中，尽显功力;一刀一勺中，古韵悠长，刘强做菜细节的绝美画面让观众大呼“帅爆了”。

传承中华文化

刘强凭着一手好厨艺，在业内声名大振，三次担任中央电视台《开讲啦》节目嘉宾，年纪轻轻就收了上百个徒弟。他还被外交部派往美国、法国、阿联酋、印度等三十多个国家和地区交流、比赛和进行厨艺表演。

随着短视频时代的到来，2020年7月，刘强用“爷俩儿好菜”这一账号入驻短视频平台，进行美食创作。一道道看似简单的食物，在他手里变了花样，那股香味似乎能透过手机屏幕飘进观众鼻子里。

酒香烧肉

就连蛋炒饭经刘强的手也能做出不同的味道，“米饭要用隔夜饭，鸡蛋蛋清和米饭搅拌后再下锅，翻炒鸡蛋时，要将打散的鸡蛋慢慢淋入油锅中……”他边在镜头前翻动食材，边讲解如何备料才能保证蛋炒饭的最佳口感。高炳义则详细介绍蛋炒饭的历史，从隋朝的碎金饭到扬州炒饭、再到如今的蛋炒饭，一份简单的蛋炒饭背后有深厚的文化积淀。师徒二人的搭配，让观众啧啧称奇。

刘强看《红楼梦》中凤姐为刘姥姥介绍茄鲞的做法时，不免心里一动。“你把才下来的茄子皮削了，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉和香菌、蘑菇、新笋、五香豆腐干、各色干果切成丁，用鸡汤煨了，再香油一收，再用糟油一拌，生在罐子里封严了，要吃的时候用现炒的鸡爪肉一拌就好了。”凤姐介绍得很详细，何不一试？刘强据此还原了《红楼梦》中的茄鲞。

“大厨还原《红楼梦》名菜”的话题一度冲上了微博热搜。两个多月时间，刘强更新了70余条视频，作品不只是茄鲞，还有800年前的神仙鸡、乾隆品尝过的梨汁萝卜丝、慈禧赐名的香花鸡皮片等中华传统菜肴。

“我们想通过短视频，让大家能够学会做某道菜，或者可以了解该道菜背后丰富的历史，而绝非哗众取宠赚吆喝。”未来，刘强希望更多名菜能走入寻常百姓家，让人们吃得明白的同时，了解这些菜肴背后的文化和历史。

编辑 家英宏 xjjyh_326@163.com