生物可及性和生物利用度体外模型及其在食品污染物暴露评估中的应用

徐飞飞，李跃麒，林 珺，赖月妃，池慧钦，吴炜亮,，杨杏芬,

（1.南方医科大学公共卫生学院，食物安全与健康研究中心，广东省热带病研究重点实验室，粤港澳污染物暴露与健康联合实验室，广东广州 510515；2.暨南大学医学院，广东广州 510632）

消费者经膳食途径摄入在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售，直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质，可对人体造成潜在的不良健康效应，如通过食物链富集于食品的环境污染物、食品生产加工过程中生成的热加工副产物等[1]。在评估化学污染物的暴露风险时，常考虑其在膳食中是否存在、浓度水平、膳食消费模式等因素[2]。然而，人体胃肠道的消化吸收是综合消化液分泌、酶反应、胃肠动力等复杂的过程，化学污染物的结构、物理化学性质及其与食品基质的结合形态等因素均会影响污染物通过胃肠壁转运进入血液循环的比例[3]。例如，由于氨基酸的盐析作用使得多溴联苯醚的溶解性降低，其在植物源性食品中的消化吸收比例与蛋白质含量呈显著的负相关关系[4]；碳水化合物能够组装成胶团簇从而增强疏水性分子的转运能力，使食物中持久性有机污染物在胃肠道释放的比例升高[5]；高脂溶性的化学污染物如二噁英因其无法在消化道内形成分子溶液而未被胃肠道完全吸收[6−7]。但是，传统的风险评估未将这些相关因素纳入考量范围。……