青花郎，从酒到诗

李淳风

端午制曲，重阳下沙。

端午，酱香美酒的种子破土的日子，推开“众妙之门”的时刻。一场隆重、庄严的制曲大典，在郎酒庄园举办。

谓之“众妙之门”，当不为过。一看生产，数以千计的微妙呈香物质将在接下来的两年里生成，磨合，和谐，统一；二看结果，美酒出世，帮人通往精神，“惚兮恍兮，其中有象，恍兮惚兮，其中有物”。两者都是大妙之境。

“众妙之门”前面还有一句—“玄而又玄”，这句就必须省略。

传统大曲白酒，尤其是酱香白酒的生产、储藏过程，确有科学未逮的角落，但这不是故弄玄虚的理由。郎酒从不把酒玄化，而是向来坚信，美酒的是努力贴近科学的结果。传统工艺，是经验的结晶，经验也是科学，虔诚与肃穆，体现的都是对科学的尊重。

一部分人热衷于无限玄化传统工艺，目的是给产品贴附一些虚妄的价值。今天我们反其道而行，不但不玄化酱香酒，还要从技术派的角度，把传统工艺拆开来看明白，这样才能真正认识青花郎，真正理解郎酒理性的品质主义。

美酒不神秘

曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血。从表述上看，酒曲在酿酒过程中起主导作用，是酒的基本架构，也可以喻为酒的脊梁。

用动物来打比方会很好理解，走兽的骨架决定了它在地上跑，飞鸟的骨架决定了它在天上飞，鱼儿的骨架决定它在水里游。酒曲，决定这是什么酒。

中国白酒，分为大曲白酒和小曲白酒，大曲又分为三种：高温、中温和低温。大曲白酒主要有酱香、浓香和清香三种香型，这便是由酒曲决定的，高温大曲制取酱香白酒，中温大曲、低温大曲分别制取浓香、清香白酒。

青花郎要用到的就是高温大曲。为什么传统工艺规定要在端午制曲呢？原因主要是两个。

一个是，很自然，制曲的原料小麦在端午时节成熟了。你要用小麦，就得在这时候。

另一个是，赤水河畔的微生物的数量和种类，在端午时节对酱香白酒最适宜。酒曲其实是粉碎的小麦拌入母曲、加入适量的水之后，踩制成块状，再堆放起来。其目的是收集微生物，当然就要在最适宜收集的时候收集。

曲块要紧实无裂痕，又要把握好度，得给内部留下空气，所以就做得四面较低，中间隆起。至于为什么要用脚踩，那是因为机器做不好这件事，而用手来压的话又太费力，效率也太低。

曲块入仓之后，为了控制温度，还要不断地按照工艺要求进行人工翻动，非常累人，但是要想大曲质量好，就“炮制虽繁，必不敢省人工”。大曲质量不好，来年也就别指望酿出好酒，就像你弄了一个鸭子的骨架，就别指望它会变成天鹅。

这并不神秘。

高温大曲会在次年的重阳节，打碎之后和蒸熟、摊凉的高粱拌在一起，堆积糖化，再进入窖池。这就是重阳下沙。

为什么传统工艺又规定要在重阳下沙呢？基本的道理还是一样，一是高粱熟了，二是重阳节的气温，既适合发酵，又尽量避免因为天气太热而导致反复的启窖、入窖挥发过度，带来损失。

我们会发现，决定传统工艺的因素，最基本的还是自然规律，酱香酒的原料主要是高粱和小麦，只有它们成熟了，才能开启生产过程。而赤水河畔这个环境，端午的菌落状态，重阳的气温，都是天作之合，锦上添花。

郎酒董事长汪俊林在制曲大典上强调，酿酒难，酿好酒更难。这句话既有历史跨度，也有现实分析，两者都有理有据，没有神秘主义。

郎酒从不把酒玄化，而是向来坚信，美酒的是努力贴近科学的结果。

历史跨度，就是我们在此前的文章中已经清楚地阐述过的，传统工艺稳定下来，传承下来，本身很难。在历史演化中，酱香酒的原料最后落实到糯红高粱和软质小麦身上，并在此基础上成就酱香传统工艺，第一位的原因是这两者都不是主粮，而且都很不好吃，用途有限，因此才能避免与粮食产生过度冲突，最终在清朝进入稳定传承。

今天很多人说，高粱最适宜酿美酒，如果从历史角度看显然有道理。但说话的人大多并非此意，而是认为高粱酿出来的酒最美味。美味是主观价值判断，对于一个集体来说，则是习惯成自然，喜欢上了就是美味。加之一代一代人不断研究，自然会越做越好。要清楚的是，不同的酒不能进行原料比较，同一种酒则无所谓原料比较。日本人、欧洲人便不认为高粱是最佳酿酒原料，而酱香白酒的美味也有更科学的依据，不必从原料上去神化。

人们还会争辩，糯红高粱胶质丰富，能够经受为期一年的反复发酵、蒸馏，除了它，还有谁能这么强悍？这恐怕是倒果为因了，正因为原料已经是糯红高粱，它本就这么强悍，所以反复多次也就顺理成章。

现实分析，则是酱香酒的传统工艺非常復杂繁琐，任何一个环节出一点小问题，都会影响一整批酒的质量。比如上甑，如果撒料达不到“松、轻、准、薄、匀、平”，蒸出来的酒气就不理想，其它环节亦复如是。这就意味着，如果在制曲一年、酿造一年的漫长过程中，一个工人的操作出问题，就会影响整批酒的品质。这就不仅仅涉及原料和工艺，还延展到内控管理和技术培训，酿酒就是一个极为庞大的系统性工程。千里之堤溃于蚁穴的风险极大，所以说，酿好酒很难。

美酒难得，但这些都是态度问题和技术性问题，不是神秘主义问题。郎酒人讲虔敬之心，讲匠人精神，讲的都是科学理性。

庄园里的曼妙舞步

重阳有典礼，端午有典礼，郎酒试图强调的，都是恪守传统工艺。

传统工艺真的这么重要么？这毫无疑问。然而很多人并不清楚，凡是好与不好的判断，都是从比较中产生的。说传统工艺酿好酒，先得明白比较对象是谁，也就是说，还有什么工艺也在用来酿酒。

既然有传统工艺，自然相对的就有新工艺；既然有中国传统工艺，相对的便也有外国酿酒工艺。

比较中西酿酒之法，最大的区别是发酵方式。外国尤其西方，一般是单式发酵，中国以及东方，主要是复式发酵。

所谓发酵，主要说的就是糖变成酒精这个过程。单式发酵就是直接把糖转化为酒精，葡萄汁、蜂蜜、甘蔗汁，糖已经自在其中，有酵母菌起作用就可以变成酒。而中国酒大多用粮食酿造，首先要把粮食中的淀粉转化为糖，再把糖转化为酒，这是复式发酵。传统工艺白酒，这两个过程还是同时进行的，叫作“并行复式发酵”。

中国人在上古时代就发明了酒曲，“若作酒醴，尔惟麴糵”。酒曲，就是那个既能糖化也能酒化的“高手高高手”。酒曲收集培养的霉菌，把淀粉变成糖，酒曲中的酵母菌，又把糖变成酒精。没有酒曲，就只能通过谷物发芽（糵）的方式来产生糖化酶，弄点啤酒、浊酒喝，醇厚、浓郁、澄澈的中国白酒，就别寻思了。

这是老祖宗的大智慧，唯中国能有。如果我们试图用最贴近自然的方式来酿造美酒，这样的传统工艺当然必须传承，这也正是郎酒要以虔诚态度开启一年制曲大计的道理。

从淀粉到糖，霉菌活跃、凋亡，从糖到酒精，酵母菌活跃、凋亡，这个过程几十天时间就基本完成了。那么，为什么酿造青花郎，还要再继续反复折腾下去呢？最曼妙的舞步，其实在酒化完成之后才刚刚开始。

细菌登场了，它的代谢生成酸类物质，酸类物质与醇类物质（主要是酒精）结合，变成酯类物质，酯类物质就是中国白酒的灵魂。它的含量在一瓶酒里可以说是微不足道，但它的数量和比例，决定着酒香以及香味层次。

前面说，香型是由酒曲决定的，而香型的呈现，是由酯类物质决定的。比如浓香型的主要呈香物质是己酸乙酯，清香型的主要呈香物质是乙酸乙酯，当然也还有其它更多酯类的参与、协调。酱香型则更为复杂，数以千计，联合而成。

酒的味道，不是酒精的味道，这一点应当首先清楚，否则谈论酒就失去了意义，直接喝酒精就可以了。明确了这一点，再说传统工艺，才能理解它的重要性。

酒精早已生成，但为了获得香味物质，还要反复折腾满一年，酒醅出来又进去，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，每折腾一次，产量都会损失。

为什么这么做？为的就是酒香。香味物质的生成，在时间上急不来，而且必须以产量为代价，酱香型白酒生产周期最长，在诸种香型中产量也最低，正是受制于传统工艺。

只不过，青花郎值得。

你说的传统是什么传统

以我观察，恪守传统工艺的态度真诚的酿酒企业，在表达对传统工艺的坚守和崇仰之时，心里头的话只说了一半，大多还有难言之隐。

曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血。酒曲在酿酒过程中起主导作用，是酒的基本架构，也可以简称为酒的脊梁。

几乎所有白酒企业，甚至是中小作坊，都在标榜自己是采用传统工艺。既然整个行业几乎一应采用，争相推崇，按理就根本不必再去标榜。现实是大家争相标榜，那么，依据最简单的逻辑，都能推知必有与传统工艺相对的酿造工艺大量存在，而且不以示人——事实也是如此。

所谓“与传统工艺相对的酿造工艺”，今天叫作新工艺，生产的白酒叫作新工艺白酒。首先说明，新工艺白酒是安全的产品，工艺也是国家认可的。所以叫新工艺，是因为出现得晚，大约在新中国成立前后开始研发、推广，90年代之后兴盛繁荣，成燎原之势。

前方局部展示了传统工艺尤其是酱香型白酒的传统工艺的复杂性，产程产量都受到限制，成本也比较高。新工艺要“克服”的就是传统工艺的“缺点”，做到产程短、产量高、成本低，最好喝起来还差别不大。

新中国成立之后，物质短缺，新工艺提上研究日程；90年代市场经济迅速发展，产程短、产量高、成本低，则成为市场竞争的利器，此时工艺已经成熟，勃然兴起，绵延至今，占据白酒市场巨大版图。

传统工艺白酒，都是固态发酵，复式发酵，糖化、酒化和生香一气呵成，不额外添加任何人工合成化学物质。酿造过程中顺应天时，以经验控制，大企业还辅之以科学手段，一丝不苟。

新工艺，分为麸曲法、固液结合法、串香法、调香法等几种。既然新工艺产生的社会背景是物质匮乏，所以它的发展指向首先就是节约粮食，这几种新工艺，排列顺序就是越来越节省。

麸曲法是制曲原料从传统工艺主流的小麦、大麦、豌豆转变为小麦皮（麸），相当于废物利用，但酿造方法还是固态法，高粱等粮食还得用。

固液结合法主要是把酿造好的食用酒精，用传统工艺生产的白酒的酒头酒尾来勾调，依然还要用到传统工艺白酒。

串香法更进一步，把酒精置于锅底，与传统工艺的酒醅一起混蒸，从中获得传统工艺白酒的韵味。

调香法就最省事，往食用酒精里添加白酒调味液、香精、香料按比例调配即可，想要什么香型都可以。

任何酒都不能过度饮用，包括最好的传统工艺酱香美酒。以上所说的新工艺白酒，饮之有度同样无妨安全。但是，好不好喝，品质如何，这就需要个人去理解了。我们从中会发现，无论是哪一种，在风味上都一定要模仿传统工艺白酒，都深知酒的味道不是酒精的味道。那么在两者之间作何选择，当然也就不必多说。

然而，市场上的酒多如恒河沙数，消费者根本搞不清楚哪些酒是用什么工艺酿制的。仅以酱香型白酒而论，在各种电商平台上，许多私家“纯粮酿造”的产品，不但描绘得品质独步天下，而且便宜得人人可以承受。其实不需要多少智慧，算一算原料、人工、水电、管理、储藏、包装、运输、广告、渠道、配送等一系列费用，是否可信，一目了然。

今天我們把传统大曲固态发酵的纯谷物酱香白酒的传统工艺做一个剖析，去除神秘主义，未必能让爱酒而不懂酒的人们更懂酒，但至少有两重意义：一是开门见山，点明但凡好酒，绝没有来得容易的；二是以资“避雷”，给人们辨别真正的传统工艺白酒提供衡量方向。

由是观之，则酒中真人，诗中卓然不群者，不借诗酒以自怨自艾，不引诗酒以遮掩庸碌，爱我所爱，发乎本心。

综合前述，大概已经说清楚了，为什么欲得好酒，必须恪守传统工艺。那么也就说清楚了，为什么端午制曲、重阳下沙，青花郎都看得如此庄严。

诗酒交融，神采飞扬

人所以饮酒，不为充饥不为解渴，乃是为了通往精神，精神是诗的境界，这是我一以贯之的观点。

诗与酒在任何文明中都密不可分，诗的灵性、超越性，与酒启发精神的灵性、超越性的能力完美匹配。在北欧神话中，诗写得好不好，诗人是好诗人还是蹩脚诗人，与酒的品质甚至直接相关。这正是酒神奥丁最有名的故事之一。

当然不能绝对。但至少，美酒与诗人结合，有助于生成美丽的诗篇，这种说法应当公允。郎酒在以传统工艺酿出庄园酱香美酒青花郎，同时不忘诗，广邀天下诗人齐集庄园参加“青春诗会”，显然是深解义趣。如果饮酒不强调精神意义，纯为买醉，那么就正如前面说的，直接饮用酒精即可。

然而天下写诗的人不可谓寡矣，写诗又饮酒的人想必也不少，真能明白诗与酒的微妙关系者，不知有几人。

饮酒写诗，一不为逃遁人世。《北山酒经》中，作者朱肱评判晋人嗜酒，很不客气。他说刘伶、殷融、嵇康、阮籍，不可一日无酒，但概括起来，他们是“酣放自肆，托于曲蘖以逃世网，未必真得酒中趣尔”。的确如此，魏晋风度，酒不过是避世之由，跟药差不多的作用，止为谋醉，不论好坏，便有美酒也被辜负。“狂药（酒）自有妙理，岂特浇其礌磈。”“酒之境界，岂餔歠（吃喝）者所能与知哉。”

饮酒写诗，二不为附庸风雅。今日社会，自谓“诗酒风流”者斯滥矣，但每观其诗作，并无诗意，反倒弥漫着暴发者汲汲于引诗以自高的俗气。酒所谓通往精神，乃是通往真性情，真人性。太白、东坡，从不高自标持，但饮酒赋诗，行云流水，天性烂漫，给后人一片高天朗月，这是真爱酒，也真作诗。

“与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尔。”朱肱这话说的就是酒与真性情、真人性的关系，虽然极端，但也足以举一反三。

由是观之，则酒中真人，诗中卓然不群者，不借诗酒以自怨自艾，不引诗酒以遮掩庸碌，爱我所爱，发乎本心。

此之谓神采飞扬。