我国稻米加工工艺的沿革与展望

谢天 杨会宾 郭亚丽 牛家铎 谢健，3，*

（1中粮营养健康研究院有限公司，北京102209；2 国粮武汉科学研究设计院有限公司/国家粮食和物资储备局谷物加工工程中心，武汉430079；3 国家粮食产业（柔性智能碾米装备）技术创新中心，浙江衢州 324022；4 麦稻智慧粮食集团有限公司，上海200355；*通讯作者：pxiejian@126.com）

稻谷加工成为大米（或糙米、半成品米）才能食用，原始的稻谷加工成大米的技术是与大规模采集野生稻同时期出现的。稻米加工工艺是指根据原料稻谷的工艺性质、含杂情况以及成品大米的质量要求，按照稻谷加工规律，将选定的各加工工序按顺序串联起来，将稻谷按预定的产品质量标准进行加工、处理的生产过程。

自几千年前我们的祖先将稻米作为食物之时起，稻米的加工工艺亦出现了最简单的“稻出白”工艺。经过几千年的实践和改良，在公元17 世纪中叶之前改良为“糙出白”工艺（据成书于1637 年的《天工开物》记载）；又经过200 多年的实践和改良，到19 世纪60 年代，增加了“稻谷清理”“白米整理”等工段[1]；后来又陆续增加了“下脚整理”“副产品整理”等工段，构成现代稻谷加工工艺。当然，其中的清理、砻谷、碾米、白米整理等各工段以及各工段中的各工序都在不断完善，如20 世纪80 年代起增加“糙米精选”“白米精选”“白米色选”等工序；21 世纪起“一道色选”发展为“多道色选”工序，“多道抛光”工序发展为“刷米工序”与“抛光工序”相结合的工艺；2019 年起又发展出“回砻谷净化”“糙米净化”“留胚粒分选”等工序；目前正在向更加低破碎、低能耗和精准化加工的方向发展，如国际首创应用在碾米工段的“多等级大米联产技术”“多等级大米、留胚米联产碾米技术”等专利已获得授权。……