不同脱脂方法对大米直链淀粉含量测定结果的影响

沈跃丽 王 睿 高 艳 陶维春 余九霞

（淮安市粮油质量监测所，江苏淮安223001）

大米的主要成分是淀粉，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两大类。大米中直链淀粉和支链淀粉的比例直接影响大米蒸煮和食味品质。有研究表明，大米中直链淀粉的含量和米饭的硬度、弹性、黏性等密切相关，直链淀粉含量高的大米做出的米饭较硬，饭粒干燥且蓬松，黏性越低，弹性越高，色泽较暗，口感越差；直链淀粉含量低的大米做出的米饭水分充足，饭粒有较好的光泽度[1]。研究表明，品种不同的大米，其淀粉及组分含量也有所不同，特别是直链淀粉含量的差异很明显。

因GB/T 15683—2008《大米 直链淀粉含量的测定》中规定用甲醇回流抽提法稍复杂，也由于大米脂肪含量较低，且在大米品质调查、测报和监测时，样品量大且集中，有学者提出用甲醇浸提法脱脂来检测直链淀粉含量，因为此法步骤简单、可批量处理，工作效率高。但两种脱脂方法对直链淀粉含量测定结果的影响大小研究较少，为此，本所进行了这方面研究，取得了初步结论，供相关单位参考。

1 材料与方法

1.1 试剂

85%甲醇、95%乙醇、1.0 mol/L氢氧化钠溶液、0.09 mol/L氢氧化钠溶液、碘试剂、1.0 mol/L、乙酸溶液、超纯水（实验室制备）。

1.2 标准物质与样品

标准物质，直链淀粉（singma），支链淀粉（singma）。

样品：大米，60份。

1.3 设备

HYD-290/390医用冷藏冰箱，青岛海尔特种电器有限公司；AL204梅特勒电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；JGMJ8098飞穗稻谷·精米检测机，上海嘉定粮油仪器有限公司；JXFM110锤式旋风磨，上海嘉定粮油仪器有限公司；……