不同干燥工艺对桑葚花色苷含量和抗氧化性的影响

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桑葚为桑科（Moraceae）桑属（Morus）植物桑（Morus alba）的成熟果穗，兼具食用和药用价值[1]。桑葚是联合国向全世界推荐的“第三代水果”，含有丰富的生物活性成分如花色苷、1-脱氧野尻霉素、白藜芦醇等[2-3]。花色苷是植物体内最为重要的水溶性色素，分布极为广泛，是构成植物的花朵和果实颜色的主要色素之一，能使花和果实呈现出蓝、红、紫红、黑红等不同颜色。

花色苷由花青素和糖经糖苷键缩合而成的类黄酮类化合物，具有C6-C3-C6碳骨架结构，作为食源性色素，果实花色苷在食品、药品等方面都具有广阔的应用前景。然而，花色苷食品加工或提取过程中不稳定，容易受到破坏。已有研究表明，花色苷的性质易受温度、pH、光照、化学添加剂等因素的影响，导致分子异构化、聚合和降解[4]。桑葚果实含水量高、上市集中且货架期短，生产上常将其加工成果干、果酱、果醋或果酒等，以延长货架期和拉长产业链[5]。果干加工是较为常见的加工方式，其设备要求低，加工程序简单。国内外常见的桑葚果干加工方式有以热风干燥、红外干燥、变温压差膨化干燥和真空干燥[6-9]。本文以“粤葚大十”果实为原料，探讨真空干燥、热风干燥和自然干燥3种干燥工艺，5个干燥参数对桑葚干花色苷含量和花色苷抗氧化性的影响，以期为科学选择桑葚制干工艺和合理利用桑葚花色苷提供依据。……