牛乳、驴乳乳清蛋白二级结构及其功能对比研究

刘爱成，李墨翰，张正翰，张秀敏，刘一鸣，陈佳丽，热罕古丽，郑 艳，岳喜庆,*

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.北京食品科学研究院，北京 100068；3.沈阳农业大学外语教学部，辽宁 沈阳 110866）

驴乳是一种特种乳，其基本组成与人乳较为相近。驴乳中乳清蛋白相对含量较高，VC含量丰富，钙磷含量超过人乳[1]；驴乳脂肪含量较低，脂肪酸组成丰富，营养价值高，亚麻酸和亚油酸含量高于牛乳和羊乳[2]；驴乳中活性成分较多，如溶菌酶和乳铁蛋白等，具有增强免疫力、消除炎症等作用，适合多类人群食用及多种配方食品的生产，具有较大的开发潜力[3-5]。牛乳营养价值丰富，受众范围广，占据了乳类消费市场的绝大多数份额[6]。牛乳中乳糖、蛋白质和脂肪含量较高，可以为人体提供能量[7]，牛乳中的α-乳白蛋白能为人体提供重要的必需氨基酸，对婴幼儿的成长发育极为重要[8]。目前婴幼儿配方乳粉多用牛乳作为基料，但是由于一部分婴幼儿对牛乳蛋白过敏，会产生一些不良反应[9]，所以驴乳受到人们的关注，并逐渐被用于婴幼儿配方食品的生产。在国外，驴乳被用于治疗牛乳蛋白过敏症状，并且取得了较好的疗效，因此驴乳也被称为“低致敏性”乳[10]。

新生儿的能量补充来自蛋白质、碳水化合物和脂质等，蛋白质能够补充营养及发挥功能作用，促进生长发育[11]。乳清蛋白易于消化吸收，营养价值高，适合作为婴幼儿配方食品基料，如通过添加乳清蛋白调整蛋白比例，使婴幼儿配方乳粉的组成更接近母乳[12-13]。……