茭白的生活美学

寒石

茭白以肥、白为美：白而肥、肥而白为上品，白而不肥、肥而不白次之，不白不肥者，则可以如敝履弃之了。

上好的茭白白得丰腴、水润、肥美，富有光泽，犹如雪夜月色，不带一丝瑕疵。茭白适应性强，喜温润气候与水域，凡是有水有泥的地儿，皆是其扎根、安生处。在江南水乡，几乎家家户户都要栽几株茭白，随处可见其郁葱葱、蓬勃勃的身影。谁见到零碎的水岸田头、闲塘野漕、烂湿泥沼，谁都手痒痒，忍不住想去插几株茭白苗。哪家有片茭白田，哪家的餐桌上就有份可口保障。秋后栽的苗，转年春后，那田就能被茭白宽而长、齐胸高的叶秆儿发满，风过处泛起层层绿波。待到暑伏天，一拨拨的时令嫩茭就可以上桌上市了，一直让人吃到秋风起。

茭白古称菰。最早的菰并不长“白”，而是结米，称“菰米”。古人最初把它视作谷物来栽培。《周礼》中将“菰米”与“黍”“麦”“稻”“菽”“稷”并称为“六谷”。后来“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗开花，转而于根茎处形成畸形肥嫩的菌瘿，古称“茭郁”。西周时期，人们发现这种菌瘿细嫩可食，“菰”于是由粮向“菜”转化。“菰”的地下茎呈竹节状，交叉横生在水下土壤里，古人于是名“菰”为“茭”。《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”这是说菜了。《尔雅》成书于秦汉间，可见当时人们已以茭白为菜了。”

茭白的白，竟始于一场 “事故”。事实上，现在依然有野生菰植株在不为人知的野外开花结米，只是极少见罢了。

具有戏剧性的是，入侵菰、让菰变“白”的菌，竟是黑的黑粉菌。如同冬虫夏草，因真菌寄生，最终生生由虫变成了“草”。我们偶尔在菜场会买到内含黑筋或黑点的灰茭，便是黑粉菌“不作为”的结果。黑粉菌的菌丝体入侵茭白地下茎芽体形成的植株，促进茎薄壁细胞分裂增多并高度液泡化，最终膨大成餐桌上白腴美味的茭白。当然，也有的茭还停留在“菰”状态，不长“白”，照常开化结穗。这就是说它没让黑粉菌入侵。

自被当作蔬菜后，“菰”的别名也多起来，如菰芛、菰瓜、茭瓜、茭笋、水笋、高笋等，不是瓜就是笋。剥去外壳后的茭白莹润如玉，玲珑可人。茭白收割时节，茭农们绾着裤腿，手握锋利的镰刀，在茭田里逡巡。那些成熟饱满的茭白，就像健美的村姑羞涩地藏茭的软壳之中，只有一层层剥去外衣，才能一睹其芳容──通体玉白，圆润光泽。直接生食，既有萝卜之脆嫩，又有莲子、菱角之微甘，自然本味，是蔬中上品。清代李渔说，蔬食之美，一在清，二在洁。茭白形质，堪当其美。鲁迅曾在《朝花夕拾》中说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”岂止鲁迅，晋朝的张翰在京城洛阳做官，秋天来了，忽然想起家乡的菰菜、莼羹和鲈脍，便滋生缕缕乡愁，当即辞官弃职，回到苏州老家。

我年少时，家里田头田脑补丁似的也栽了几片茭白，每当母亲在灶间嚷没菜下锅时，父亲就赤了脚、甩着双手去几处茭白田转转，不多会儿就拎了一揳茭白回来，有时还顺带逮上几尾黄鳝、泥鳅（茭白田里多黄鳝、泥鳅）。母亲不一会就变戏法似地烧出一桌大受欢迎的茭白家常菜出来。

茭白有品，其质白嫩，色白晳，味清淡，既可以我为主，清炒、油焖、红烧、白焯，清雅脱俗，口味纯正；又可与别的食材配伍，煎、炒、烹、炸，无往而不胜，是公认的“百搭”。更可贵的是，其善于吸收其他配菜与调料的味道，兼收并蓄，融汇调和，毫无违和感。