响应面法优化重组罗非鱼肉制备工艺

陈慕雪 刘淑慧 张雪莹 董秀萍 申铉日 夏光华

摘 要：利用加工副产物开发重组罗非鱼肉制品，以罗非鱼碎肉为原料，制备重组罗非鱼肉制品，采用响应面试验优化重组罗非鱼肉制品的加工工艺。结果表明：重组罗非鱼肉制品的最佳制备工艺为NaCl添加量0.52%、谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）添加量0.95 U/100 g、CaCl2添加量0.39%;影响重组罗非鱼肉硬度的大小顺序为TG添加量>CaCl2添加量>NaCl添加量。

关键词：罗非鱼;重组罗非鱼肉制品;副产物;硬度;响应面

Optimizing the Preparation Process of Restructured Tilapia Meat by Response Surface Methodology

CHEN Muxue1， LIU Shuhui1， ZHANG Xueying1，2， DONG Xiuping2， SHEN Xuanri1，2， XIA Guanghua1，2，*

（1.Hainan Engineering Research Center of Aquatic Resources Efficient Utilization in South China Sea，

College of Food Science and Technology， Hainan University， Haikou 570228， China;

2.Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing， Dalian 116034， China）

Abstract： Restructured tilapia meat was developed from tilapia meat scraps. By using response surface methodology （RSM）， the optimal processing parameters were determined as follows： sodium chloride 0.52%， transglutaminase （TG） 0.95 U/100 g，

and calcium chloride 0.39%. TG， calcium chloride and sodium chloride affected the hardness of restructured tilapia meat， ranked in decreasing order of their importance.

Keywords： tilapia; restructured tilapia meat products; by-product; hardness; response surface methodology

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210519-146

中圖分类号：TS254.5                                      文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）06-0015-07

引文格式：

陈慕雪， 刘淑慧， 张雪莹， 等. 响应面法优化重组罗非鱼肉制备工艺[J]. 肉类研究， 2021， 35（6）： 15-21. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210519-146.    http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Muxue， LIU Shuhui， ZHANG Xueying， et al. Optimizing the preparation process of restructured tilapia meat by response surface methodology[J]. Meat Research， 2021， 35（6）： 15-21. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210519-146.    http：//www.rlyj.net.cn

罗非鱼（Oreochromis niloticus）生长速度快、肉嫩味美、营养丰富，近些年来已经成为中国最具国际竞争力的水产养殖品种之一[1]。我国不仅是罗非鱼产量最大的国家，也是世界上出口量和消费量最大的国家[2]。目前我国罗非鱼的加工形式主要以冻鱼片和冻全鱼为主，产品形式单一且附加值低，副产物开发利用及精加工水平不高。罗非鱼加工过程中产生的下脚料，如鱼皮、鱼碎肉、鱼骨、鱼内脏和鱼鳞等，含量高达原料的55%～65%[3]。这些下脚料直接丢弃会造成极大的资源浪费与环境污染，如何对这些下脚料进行加工利用已经成为罗非鱼产业面临的关键性问题[4]。

随着社会的发展，消费者对富含营养、口感良好又经济方便的食品需求不断增长，较大刺激了低脂肉类和即食肉类等产品的发展，而重组鱼肉制品的出现为消费者提供了更健康、更安全的选择。重组……