一碗汤的江湖

河南胡辣汤（陈茁/摄）

一碗酱色的、稠乎乎的咸汤，冒着辛辣的香气，几块牛羊肉、几片面筋、几根黄花菜、一把粉条埋伏在汤汁里若隐若现……这种其貌不扬的食物，就是河南人的最爱——胡辣汤。

初见胡辣汤，不少人外地人常常望而却步。但对河南人来说，胡辣汤有着神奇的魔力，令人欲罢不能，如若几天不喝，就会魂不守舍。

于是，无论春夏秋冬，只要一到早餐时间，在河南各地大街小巷数不清的胡辣汤店门口，几乎都会上演排队喝汤的场景。推门进店，只见里面坐满了食客，老老少少、俊男靓女，人人面前一碗汤，就着油馍头、肉盒、水煎包酣嚼畅饮，瞬间让人感叹人间烟火、岁月静好。

河南人爱喝的胡辣汤，如今获得了国家的认可。6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，河南西华县的“逍遥胡辣汤制作技艺”入选其中。

据说，在“逍遥胡辣汤制作技艺”诞生地西华县逍遥镇，由于在外的食客众多，胡辣汤店家就把热汤装入暖水瓶快递到全国各地，每年消耗暖水瓶几十万只，由此救活了当地许多暖水瓶企业。

“早上喝一碗，精神一上午”

看着不美的胡辣汤，内容却不含糊。它有一个雅致的名字叫“八珍汤”，叫八珍有点儿夸张，不过说明其内涵丰富。根据节令和地域的不同，胡辣汤最常见的组成有牛（羊）肉、面筋、木耳、黄花菜、粉条，用骨汤打底，再加上胡椒、八角、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、草果、八桂、良姜等29味香辛料熬制，最后加水淀粉燒至汤汁黏稠发亮即可上桌。据称，因为配方独特，胡辣汤具有健脾开胃、祛风驱寒、养颜健体之功效。

行家说，一碗好汤必须掌握好火候，熬出三香：汤香、料香、面香。地道的吃货喝胡辣汤，有自己的一套程序。一闻，有没有浓厚扑鼻的料香和肉汤香味;二看，面筋和牛（羊）肉比例搭配是否合适、稀稠是否适中，颜色是否通透;三尝，入口顺滑，牛（羊）肉、面筋有嚼头，胡辣味恰到好处;四品，喝完汤后余香能维持多久。

老饕们还有一种喝汤的礼仪：绝对不能用筷子搅汤，油条等炸物也不能泡在汤里，只能蘸汤吃。喝汤用勺子溜着碗沿儿边舀边喝，这样才能保证喝到最后一口，汤也不泻。

6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，河南西华县的“逍遥胡辣汤制作技艺”入选其中。

我曾经探问过店家原因何在，答：胡辣汤汤汁黏稠油亮是因为底汤、水淀粉、油三者比例平衡。如果把炸物泡在汤里，会打破这一平衡导致汤汁变汤水。

当然，普通食客如我一般，主要是解决早餐问题。十块、八块，好吃不贵。尤其是冬日的早晨，北方凛冽寒风中，一碗热汤，香辣醇厚、暖心暖胃，再配上两个热乎乎的牛肉粉条包子，绝对是上佳的能量补给品，可谓“早上喝一碗，精神一上午”。

味蕾深处的家乡记忆

胡辣汤的历史据说已有近千年。据载，北宋宋徽宗年间御厨以少林寺“醒酒汤”和武当“消食茶”二方为基础，熬制色香味俱佳的汤羹。徽宗尝后大悦，赐名为“延年益寿汤”;后北宋遭遇“靖康之乱”，御厨赵杞因兵患南逃，经逍遥镇看此水透地灵，故隐居于此，“延年益寿汤”成为如今的胡辣汤。

胡辣汤流传至今，在一碗汤的“江湖”中，过去基本是西华逍遥镇、舞阳北舞渡胡辣汤两分天下。

逍遥镇始建于东汉建安年间，因沙、颍河傍镇而过，又名“合流镇”。宋末在此设清水县，明清之际，在此做官的知县有感于当地舟楫云集，商业繁荣景象，曾写诗盛赞：”天时地利遂人愿，任职四载乐逍遥”，故逍遥由此得名并沿用至今。

北舞渡镇位于沙河南岸，古称定陵。明、清两代，这里的商业经济达到鼎盛时期，西通汝洛，东下江淮，南连荆楚，北通郑汴，山陕商人云集此地，江南百杂商货、沿海水产由此吐吞中转。

相隔不过百公里，均在沙河沿岸，我想，两大流派胡辣汤，几百年前或许就是一家人吧！

由于工作关系，我去过河南所有的省辖市。从安阳到信阳，从三门峡到商丘，无论在哪儿都能喝到胡辣汤。除逍遥镇、北舞渡胡辣汤外，各地融合改良派比如郑州胡辣汤、开封素胡辣汤、南阳胡辣汤、信阳胡辣汤、驻马店胡辣汤等，大抵都是在两大流派的基础上，按当地百姓饮食习惯进行了改良，渐渐地，也自成一体，成为当地吃客的至爱。

今天，有关胡辣汤流派、喝汤的搭配、颜值、颜色等各式争论，不绝于耳。但无论你是喜欢传统派，还是改良派的拥趸，这一碗胡辣汤，已经在河南人味蕾深处烙印了的家乡记忆。

小小一碗汤，变成大产业

河南人到底有多爱喝胡辣汤？这么说吧，很多在外求学、工作的河南人回到河南，一下火车不是回家，而是先找个胡辣汤店，喝上一碗解解馋再说。他们过几天离开老家时，也会用暖水瓶装上一壶热腾腾、香喷喷、火辣辣的胡辣汤，带到外地喝上一顿。

端午节假期期间，在上海工作的朋友回郑州探亲。早早在微信上约定：要去喝家乡正宗的胡辣汤。我打趣说：胡辣汤配粽子，中不？她秒回一字：中！

小小一碗汤，变成大产业。如今，西华县胡辣汤已逐步走向规模化、产业化、品牌化发展之路，形成规模龙头生产企业19家，年产值达15亿元，全国市场份额占比达90%以上。西华县约有12万人在省内外从事胡辣汤经营;除了实体餐饮店外，还有数十家胡辣汤料生产企业，产品远销十余个国家和地区。

他们除了传承，还在努力创新。当地根据全国市场需求和人群口味，在科学论证汤料传统配方制作工艺的基础上，研制开发了“方便胡辣汤”“水冲式胡辣汤”“胡辣汤全味粉”“豆沫料”“美味香”等八大系列60多个不同品种的胡辣汤系列调料，满足消费者多层次、多样性、个性化需求。

河南人为何爱喝胡辣汤？这个问题很难有标准答案。我想，一方面是胡辣汤热辣鲜香的味道符合河南人的胃口，另一方面，更是胡辣汤五味调和的特点，契合河南人的脾性：低调、热情、包容、醇厚。今天，随着胡辣汤入选非遗，势必迎来更大的发展，更多远在外地的河南人可以因此得到味蕾的安抚和心灵的慰藉。