自制腌菜 加点维生素C

刘明

进入秋季，腌菜在餐桌上出现的频率逐渐高了起来，但其中的亚硝酸盐也一直让人担心。尤其自制腌菜时，怎么保证安全性特别重要。

维生素C具有抗氧化作用，腌菜时加一点，在一定程度上可以抑制硝酸盐转化成亚硝酸盐。

有实验证实，1千克菜中加入400毫克维生素C，可大大减少亚硝酸盐产生，还能防止腌菜发霉。除此之外，加点柠檬汁、蒜汁等也能起到同样的作用。

腌制过程中，亚硝酸盐含量会有一个先升后降的过程，腌制后半个月左右达到峰值。所以，建议吃腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20天后再吃。

还有很多人喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐和调料等拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。这样的“暴腌菜”亚硝酸盐含量也很高，不太安全。调查發现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食管癌的高发有一定关系。