工厂化栽培金耳的营养成分测定及品质评价

曹 瑶 李荣春* 杨林雷 李梦杰 罗祥英 沈真辉 闻绍锋

工厂化栽培金耳的营养成分测定及品质评价

曹 瑶1李荣春1*杨林雷2李梦杰2罗祥英2沈真辉2闻绍锋2

（1. 云南农业大学食用菌研究所，昆明 650201；2. 云南菌视界生物科技有限公司，昆明 650100）

为明确工厂化栽培金耳的营养成分，评价其品质，按照国家检测和评价标准，对其主要营养成分、维生素B、矿质元素、类胡萝卜素、重金属、17种农药和3种致病菌进行检测和评价，结果如下：膳食纤维和粗多糖是金耳胶质的主要成分，是金耳物理特性和主要营养价值所在，含量占干重的53%；类胡萝卜素含量超过2 000 µg/100g；矿物质元素种类多、含量高，钾、铜、磷、硒、铁5种矿质营养元素的INQ值分别高达17.74、10.86、7.8、4.99和4.51；重金属含量均远低于国家控制标准；所测的17种农药和2种致病菌均未检出，大肠菌群的测得值<0.3 MPN/g，符合国家直接食用食品的标准要求，表明工厂化栽培金耳是一种营养价值高的绿色安全食品。

金耳；营养成分；矿物质元素；重金属；有害微生物；测定；品质评价

金耳学名（Bandoni & M. Zang）Millanes & Wedin，主要异名为Bandoni & M. Zang，又称黄白银耳、黄木耳、脑耳、黄金银耳[1-2]，色泽金黄至橘黄，脑状，鲜菇有弹性，干品坚硬。金耳色美味香，润滑可口，是传统的云南贡品，高级宴席上的名贵佳肴。20世纪30年代，被称为“中国最新发现最有价值之大补品”[3-5]。《本草纲目》卷二十八“桑耳”条下载有“其金色者治癖饮积聚，腹痛金疮”。中国真菌志记载其药性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳[6]。

金耳自然分布在三江并流地区，野生产量低。改革开放后，经过几代科技工作者的努力，实现了段木栽培、代料栽培和工厂化代料栽培的技术突破和品种创新，是我国最先实现人工栽培的高端食用菌之一[7-8]，也是人工栽培成功的第一种子实体是由两种真菌组成的食用菌。……