食品中腐胺的产生途径及其检测方法和防控技术研究进展

李美娜，邹宇，马堃，韩玲钰，李婷婷

大连民族大学生命科学学院（大连 116600）

腐胺（putrescine，化学名1, 4-二氨基丁烷），又称丁二胺，普遍存在于水产和畜禽类食品中，属于脂肪族直链多胺类生物胺[1]。当人体食入过量腐胺时，会出现恶心头痛、血压升高和心率衰竭等不良反应[2]。腐胺也可以与亚硝酸盐反应生成强致癌物质——亚硝基胺[3]，对人体组织和器官造成更大伤害。因此，食品中腐胺的检测与防控对提高食品的食用安全性和保障人体健康等方面具有重要意义。综述食品中腐胺的产生途径、检测方法和防控技术等方面的研究进展，旨在为降低食品中腐胺含量的研究提供参考。

1 食品中腐胺的产生途径

1.1 鸟氨酸脱羧酶途径

鸟氨酸脱羧酶（ODC）途径是动物和微生物合成腐胺的主要途径，该途径一般由spe F或spe C基因编码调控。经研究发现，ODC作为此过程的限速酶直接参与腐胺的合成，基本过程是以鸟氨酸（L- ornithine）为前体物质，经ODC的催化作用脱去羧基，直接生成腐胺[4]（图1-①）。ODC途径是大多数革兰氏阳性菌产腐胺的主要途径，但不是唯一途径，其中最具代表性的有乳杆菌属、葡萄球菌属和肠杆菌属微生物[5]。在短乳杆菌、酸鱼乳杆菌、植物乳杆菌和假丝酵母等微生物中均检测到除ODC途径以外的其他腐胺产生途径[6]。

1.2 精氨酸脱羧酶途径

精氨酸脱羧酶（ADC）途径是大多数植物和细菌中所特有的腐胺合成途径，ADC一般受spe A基因的调控。该途径首先经过ADC的催化作用，使精氨酸（L-arginine）脱羧生成胍丁胺（Agm），再以胍……