橙汁复合米酒酿造工艺

张园园，李建芳

信阳农林学院（信阳 464000）

橙汁因风味独特、颜色以及营养成分而深受消费者的喜爱，风味是影响果实品质最重要的特性之一，也是自然食品或加工产品最显著的质量参数[1]，橙汁的风味很大程度上取决于其挥发性成分，鲜榨橙汁中有200多种挥发性物质，主要为醛类、酯类、醇类、酮类和萜烯[2]。这些香气成分给予橙汁柑橘味、甜香和花香气。

米酒，即醪糟，用优质糯米糖化发酵而成，含有丰富的有机酸、糖类、氨基酸、B族维生素，还有少量乙醇，这些成分都赋予米酒特殊的风味[3]。糯米甜酒适量饮用有助于血液循环、提高免疫力，并有补血养颜、舒筋活血、延年益寿之功效[4-5]。

目前，国家制定了《“健康中国2030”规划纲要》，人民对健康重要性的认识逐渐提高，开始追求酒精度数低、健康因子高、时尚的果蔬汁复合米酒。单一品种米酒已经不能满足人们消费的需要，为此，人们不再局限于传统的酿酒技术，开始研究风味独特的新型米酒[6]。该研究以橙子和糯米作为主要原料，探讨低酒精度发酵型橙汁复合米酒的酿造工艺，能充分将糯米、橙汁中丰富的营养成分转化到酒中，并在发酵过程中形成新的营养物质，兼有二者的营养保健作用，此外，橙汁复合米酒酒精度数低，营养价值高，具有独特的风味和色泽。该研究不仅提高了橙子的加工利用率，且为橙汁复合米酒工业化生产以及其他果蔬汁复合米酒的研发提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

橙子，市售；……