脆李果酒酿制

冉景盛，王慧超，王佳，陈今朝

长江师范学院现代农业与生物工程学院（重庆 408100）

脆李（Prunus salicinaLindl.）果肉浅黄色，脆嫩，酸甜适口，产量大，果实易腐烂，不耐贮藏[1-2]。其主要成分为碳水化合物、蛋白质和维生素等[3]，具有补中益气、养阴生津、降低血压、止咳清肺和润肠通便等功效[4]。以脆李为原料研制脆李果酒，不仅可解决脆李不耐贮藏、提高脆李种植效益，而且可以制备具有调节新陈代谢、减缓血管硬化等保健功效的果酒[5-6]。丰富果酒品种，为脆李资源开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

脆李，市售；脆李果酒酵母菌种，长江师范学院果酒酿造研究室分离、保藏；果胶酶（食品级）、柠檬酸（AR），国药集团化学试剂有限公司；蔗糖（食品级）；偏重亚硫酸钾（食品级），长沙科迪亚实业有限公司。

1.2 仪器与设备

ML204电子分析天平（梅特勒-托利多仪器有限公司）；榨汁机（广州旭众公司）；HH-6电热恒温水浴锅（常州荣华仪器制造有限公司）；PHS-3C型pH计（上海精密科学仪器有限公司）；LH-T32手持糖度计（杭州陆恒生物科技有限公司）；ZHJH-C1112C超净工作台（上海智城分析仪器制造有限公司）；SPX-150F-Ⅱ生化培养箱（上海龙跃仪器设备公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 脆李果酒发酵工艺流程

鲜果挑选→清洗、去核→打浆→酶解→调配→主发酵→分离酒脚→后发酵→下胶→陈酿→过滤→灌装→杀菌→成品→检验

1.3.2 操作要点

挑选成熟、无变质、无病害的新鲜脆李，用自来水清洗、去核、打浆；加入果胶酶（45 mg/L）、焦亚硫酸钾（SO255 mg/L），混匀，于50 ℃酶解2 h，过滤，得脆李果汁。添加蔗糖、柠檬酸，调整果汁糖度至20%、pH 4.0，接种0.09%培养成熟的酵母菌种，于26 ℃培养6 d，待酒精度至12% vol左右、糖度降至2.0%以下时，完成果酒前发酵，分离酒脚，后发酵，下胶，陈酿，澄清、过滤，装瓶，灭菌，检验，得果酒产品。……