乳酸菌发酵蓝莓果醋工艺

祖祥凯，黄蓓蓓

1. 川北幼儿师范高等专科学校（广元 628017）；2. 河南科技大学应用工程学院食品工程系（三门峡 472000）

蓝莓俗名叫越橘，分类学上属于杜鹃花科越橘属，是多年生灌木植物。蓝莓源于欧洲，全球物种超过400个，主要分为矮丛、半高丛、高丛和兔眼四大类。中国蓝莓的栽培最早开始于东北地区，后来逐渐发展到云南、浙江、山东和辽宁等地，形成一定栽培规模，从2010年的1000余 hm2扩张到2020年的25000余 hm2，蓝莓鲜果的产量位于世界前列。

蓝莓果实相对其他水果而言，果实小，单个果实质量约3 g，颜色为蓝色，具有独特的酸甜风味。蓝莓果实含丰富的生物活性成分，包括有维生素、花色苷、熊果苷和黄酮等。其中花色苷作为蓝莓果实富含生物活性物质，被食用后，极易被人体吸收，能够清除人体内存在的大量自由基，是效果较好的抗氧化剂之一；除此之外蓝莓中的花色苷也能够预防老年痴呆等多种疾病。

蓝莓果实柔软多汁、酸甜适中，食用率100%，但是在常温条件下不易被长期储存，蓝莓水果放置在常温条件3～5 d就会出现腐烂。蓝莓果实经过采摘之后大部分都会被加工成为与蓝莓相关的其他产品，其中很少的一部分蓝莓果实被作为新鲜水果直接食用。通过深加工的方式能够提高蓝莓的附加值，同时也能解决新鲜水果储藏时间短的问题。基于此，试验对蓝莓乳酸菌发酵果醋制作工艺进行研究和优化。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

新鲜蓝莓果实（购于当地农贸市场）；牛肉膏蛋白胨（四川宝顺生物）；……