高谷维素米糠油二次碱炼脱酸工艺的优化

屈岩峰，韩茜宇，李淑珍

1. 大理大学公共卫生学院（大理 671003）；2. 黑龙江国际旅行卫生保健中心（哈尔滨 150090）；3. 沈阳医学院基础医学院（沈阳 110034）

米糠油具有很高的营养价值，在欧、美、日、韩等发达国家，人们将它作为与橄榄油齐名的健康型油脂，深受心脑血管、高血脂等疾患人群的青睐，并早已成为许多西方家庭必选的日常食用油[1-2]。米糠油的脂肪酸组成、甾醇、维生素E等有利于人体吸收，特别是其毛油中谷维素含量高达1.5%～2.9%[3-4]。谷维素有改善神经失调症状、降血脂、防止脂质氧化等多种生理功能[5-6]。但在精炼时，特别是传统脱酸工艺会造成较多的谷维素流失，使米糠油营养价值下降[7]。为减少精炼对米糠油营养成分的影响，新型脱酸工艺不断出现，武家琪等[8]利用碱炼脱酸、蒸馏脱酸两段脱酸，在最佳工艺参数下操作，产品中谷维素含量高达2.05%。但过高的蒸馏脱酸温度，对油脂脂肪酸会带来影响，高温导致反式脂肪酸含量升高[9]。此外，超声辅助法脱酸、酯化法脱酸等也有较多报道[10-11]。多数企业目前普遍常采用碱炼脱酸工艺，其有着多年的工艺传统，为了提高精炼效果，刘玉兰等[12]对米糠油二次碱炼脱酸进行了研究，产品得率高，谷维素损失率平均降低5.87%，但其并未以酸值及谷维素为主要考察指标，且操作条件未进行优化。

此次试验分别对米糠油二次碱炼脱酸工艺的单因素进行研究，并以酸值及谷维素保留率为主要指标，进行正交优化，期待得到最佳的二次碱炼脱酸工艺条件，生产出低酸值、高谷维素的米糠油产品，为企业的生产实践提供理论参考。……