螺蛳粉的灵魂守护者

李蕊娟

2021年初，央視播报了一条短新闻：《“螺蛳粉闻臭师”年入百万走红》。这条消息在网上迅速跻身热搜榜，最后竟引来上亿次围观！新闻的主角李永国，是一个靠“金鼻子”拿高薪的人。而他，正是保障柳州螺蛳粉正宗可口的“幕后高鼻”！因为他的鼻子，像中医常说的“望闻问切”一样能“闻”出机器不知道的事。他闻酸笋，就像闻香水一样，也分前调、中调和后调。他的鼻子成了重点保护对象！

闻臭师中的佼佼者

在中国，有一座城市的街头全年漂浮着这股酸爽的味道。广西柳州，是公认的螺蛳粉之都。柳州人不仅全城嗦粉，还成功把螺蛳粉变成了全国人民爱吃的“网红食物”。到了2020年，柳州螺蛳粉的总产值甚至已经破了百亿。

一碗螺蛳粉，“臭味”足，才算正宗。而螺蛳粉那独特的味道，大部分都是由配料酸笋提供的。因此，在柳州就有人做起了一项神奇的职业——闻臭师。他们专门负责用自己的鼻子，辨别酸笋的气味。1980年出生的李永国，正是其中的佼佼者！

李永国的家乡在广西百色市农村。童年，他和小伙伴一起去山里打猎。寂静的山林里，脚步声一响，警惕的猎物就藏起来了。大山深处看不清路，李永国却不慌，他仔细闻了闻泥土的味道，带头走了过去。顺着他“闻”过的路，大家很快就能找到猎物！

长大后，他也做起了风靡广西，乃至“走红”全国的螺蛳粉相关生意，成了酸笋供应商。

螺蛳粉是20世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等配料，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。但其令人上头的气味，也让人“又爱又恨”，那么螺蛳粉这标志性的“内味儿”到底是什么呢？

我们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿等，都是经过发酵才会出现其标志性的气味。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

因李永国的竹笋质量好，加工成的酸笋味道也很地道，广受客户好评。螺蛳粉直击灵魂的臭味精髓来自酸笋，汤粉中的笋够不够酸脆、够不够臭，都决定了一碗螺蛳粉好不好吃。

而十多年的种植、腌制竹笋的经验，让本来就嗅觉灵敏的李永国，练就了“金鼻子”。靠鼻子一闻，他就能迅速判断出酸笋的熟度和质量。

正是凭借这项特有的能力，后来他才有幸成为“螺蛳粉灵魂的守护者”——闻臭师。

年入百万的神秘工作

2020年7月，名气在外的李永国，被某网络销售平台中一个最大的柳州螺蛳粉网店，急聘为专业的酸笋闻臭师！对方开出的年薪，高达50万元+技术入股！老板想通过李永国严把质量关，在“双11”大赚一把。毕竟每年的“双11”，柳州螺蛳粉的网上销量，都能占据速食类热销产品TOP20中的半壁江山。这背后藏着惊人的交易额！

李永国做酸笋生意，本来每年就能赚到几十万。如今又轻松获得一份年薪50万，还另有分红奖金的闻臭师工作，他自然很开心。只在关键时期出手帮厂家腌制酸笋，严把质量关，甚至还不影响自己做生意，就能把年收入突破百万，何乐而不为啊！

对于自己能成为闻臭师，李永国觉得毫不意外。因为他的鼻子，能闻出机器不知道的事。机器只能检测出酸笋的酸度，而李永国看一眼酸笋，再凑近了闻一下，就能一口报出酸笋腌制了多久，腌笋的缸用了多久，腌制用的卤水放了多少！甚至于酸笋有没有用食品添加剂，他都能闻出来。

李永国每天一到工厂生产车间，就戴上手套，换上工作服开始工作——闻厂里一共60缸、300吨的酸笋，判断它们是否成熟，并对每一缸酸笋的色泽、成熟程度进行记录。

生产车间里的酸笋，乍一看都长得一模一样，用着一样的缸，一样的笋，一样的卤水。但只要李永国闻过，每一缸都不同了。他说：“闻这个酸笋呢，就像闻香水一样，也分前调、中调和后调。前调就是竹笋的味道，带一点涩，带一点天然香气;中调是酸酸的，带一点腌制的卤水味;而后调则是螺蛳粉特有的，闻着有点臭，吃起来却特别香！”

“当酸笋变得透明、颜色金黄，有一股特殊臭味的时候，就可以捞出来煮粉了。”李永国介绍。

他还总结出了一套“闻臭大法”：像中医常说的“望闻问切”一样，要凑近缸口先闻闻味道，看看颜色，再捞出几根捏一捏质感。

而一缸腌好的酸笋，经过采割、筛选、密封等步骤，经过三个月后才能发酵成熟，再继续复腌、杀菌、加香料搅拌。相对于鲜笋，酸笋中的两种氨基酸，即半胱氨酸和色氨酸产生的代谢产物，会散发出一股浓浓的味道。再加上螺蛳粉加工过程中热、辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后，仍余下“绕梁三日的微醺”，欲罢不能。

其实，在自然界中，类似酸笋这样的特殊美味都是来自微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经在空气中帮人预先“消化”过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。

例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。

与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸，所以臭味也是一种营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。

随着一碗碗美味的螺蛳粉的热销，网购平台的普及，现在螺蛳粉的销量增长很快，李永国的工作量也随之增大。一天闻下来，他整个人都像泡在了酸筍里。

螺蛳粉吃一碗很香，那要是整天泡在酸笋里呢？哪怕是螺狮粉之都柳州，都没人能忍受这种刺鼻的气味。从工厂出来后，李永国的周围就成了“真空地带”，大家皱眉捂着鼻子，对他唯恐避之不及。

去餐馆里吃饭，李永国身旁永远空着一个座位。回到家里，平时一见爸爸就亲亲热热贴过来的女儿，现在一见他就躲，哭叫着不让他抱。因为她“不喜欢爸爸身上的酸笋味”！

李永国为此难受过，甚至曾想过放弃这一行。但螺蛳粉产业的逐渐壮大，给了他很大的鼓励，他下定決心：“不管别人怎么想，我把自己的工作做得越来越好就行了。从小闻到大的味道，轻易放弃太可惜，毕竟我的闻臭工作，也涉及到千千万万个吃货的口福呢！”

“金鼻子”的生活很小心

2020年“双11”期间，李永国工作的这家螺蛳粉厂家，在网络上的销售额比去年同期增长6倍！赚得盆满钵溢的老板，专门宴请了李永国一家，并给他奉上了超大的红包奖金，握着他的手真诚感谢：“多亏有你老李为我们严把品质关，腌制出了金牌酸笋，才让产品销量猛涨了上去啊！”

随着李永国当螺蛳粉闻臭师，薪水又那么丰厚的消息传出，经常有人问他，您收不收徒弟呀？李永国向记者坦陈：“我现在没有徒弟，因为经验是一件很‘小气的事情，根本没有办法一一教会别人。很多时候都是靠感觉，需要日积月累的试验，自然就熟知其中的门道了。我也试着带过徒弟，但是很多人接受不了这气味，能坚持下来的人太少太少。”

李永国的“金鼻子”，也成了螺蛳粉公司的重点保护对象。入职后，老板还给李永国的鼻子买了上百万的高价保险。一旦他嗅觉失灵，或者鼻子意外受伤，都可以拿到高额赔偿的！因为闻臭师工作的特殊性，公司还规定，在工作中需要接触李永国的男女员工，都不许使用香水和化妆品，以免干扰了这位闻臭大师的嗅觉，影响他正常发挥。

为了保护自己的鼻子，李永国也过着一种异于常人的严苛生活。他和妻子几乎不能去火锅店、烧烤店，连烟味都不能闻。每当要去工厂闻酸笋，他更会提前两三天开始戒辣、戒酒，甚至不怎么吃油，只吃点清淡食品。

烧开水，下粉，捞起，下汤，一勺酸笋配红油，再铺上一颗卤蛋和一个鸭爪，这一碗螺蛳粉是绝大多数柳州人的心头好。在柳州，大家甚至可以一天三顿把螺蛳粉当饭吃，这个地位是其它面食所不可撼动的！

当夜幕降临，柳州街边的螺蛳粉小摊坐满了男女老少，嗦粉嗦得不亦乐乎，即便是胃口再小的柳州女娃，也能一个人吃二两粉。一碗螺蛳粉的灵魂就在酸笋，酸汤也是由酸笋熬制。李永国经常带妻女去吃的那家老店，用的正是他腌制和把关的酸笋，当然很地道，很够味，又香又过瘾！

其实，2012年的纪录片《舌尖上的中国》就让柳州螺蛳粉成功出道;2016年吃播兴起，美食主播纷纷试吃，海底捞、三只松鼠等电商大佬纷纷开辟螺蛳粉专场。

李永国紧跟潮流，将螺蛳粉从地摊小吃变成业内大佬，气质也变得时尚起来。2020年疫情期间，淘宝发布的“吃货宅家都在吃什么TOP20”中，排行第一的就是螺蛳粉。

2021年初，央视播报了李永国当上螺蛳粉闻臭师，年入百万走红柳州的新闻。这条消息在网上跻身热搜榜，最后竟引来突破1亿次的围观！网友们惊呼：“我的天，这是什么神仙职业啊！”

李永国和家人看到大家羡慕不已的评论后，开心地笑了：“原来我的工作也很重要呐，都上中央电视台了！”这个保障了螺蛳粉正宗口味的“幕后高鼻”，感到一种前所未有的自豪和满足。

（摘自《知音·海外版》）