单宁酶对花生衣提取液涩味脱除及滋味品质改善研究

张初署 王明清 于丽娜 毕 洁 宋 昱 张建成 徐同城崔言峰孙 杰*

(1.山东省花生研究所,山东 青岛 266100；2.山东省农业科学院农产品研究所,山东 济南 250100；3.山东金胜集团,山东 临沂 276600)

花生衣又名花生种衣、花生皮等,为豆科植物花生(ArachishypogaeaL.)的种皮,是一味传统中药,被记录在《全国中草药汇编》中,其性味甘、微苦、温平。花生衣是花生加工的副产品之一,约占花生种子质量的3%～4%,每年我国有600 kt以上的产量 (干质量)[1]。

花生衣中含有丰富的多酚类物质如原花青素,原花青素具有清除自由基、抗氧化及保护心血管、降血糖、抗衰老等作用[2-6],但花生衣涩味较大,下咽困难,阻碍了其应用。花生衣中除含有大量的缩合单宁(原花青素)外,还含有少量的水解单宁,水解单宁是引起花生衣苦涩难咽的主要物质。缩合单宁(原花青素)是以黄烷-3-醇为基本单位的缩合物,具有很强的抗氧化性和酶抑制性,还可清除自由基,一般不能水解[7]。

单宁酶又称作单宁酯酰水解酶(Tannase,EC3.1.1.20),它可以水解没食子酸单宁中的酯键和缩酚羧键,生成没食子酸和葡萄糖或多酚,美国食品与药品监督管理局(FDA)已经明确了单宁酶是安全可靠的食品添加剂[8-10],在茶饮料行业中广泛应用[11]。利用单宁酶可将酯型儿茶素降解为非酯型儿茶素,可有效提高茶提取物的品质,降低苦涩味,提高茶汤的鲜醇度,改善绿茶的回甘滋味[12-14]。其水解后产物抗氧化活性增强,包括清除DPPH、超氧阴离子和过氧化氢的能力[15-17]。同时研究者们也广泛开展单宁酶在其他食品中的应用,如应用于余甘子汁、刺梨、柿子汁中去除单宁,解决了刺梨果汁产品口感和变色的问题,应用于蓝靛果汁降低口腔染色作用等[18-22]。……