基于主成分分析法对不同稻谷变温干燥工艺的加工和食味品质研究

毕文雅，魏 雷，石天玉

(国家粮食和物资储备局科学研究院，北京 100037)

稻谷收获后水分含量通常较高，此时稻谷自身呼吸旺盛，同时粮堆生物代谢活动强烈，如不及时晾晒处理，极易造成发热、发芽、霉变等不良后果[1]。据农业部门统计，在一般年份，全国每年因霉变而损失的粮食达25亿kg，严重时高达100亿kg，由此造成增产不增收，白白浪费了人力物力[2]；全国每年因稻谷储藏过程中陈化变质、仓储害虫以及霉变影响造成的损失约占总储存量的3%，达数百亿斤，每年的损失不低于200亿元[3]。稻谷干燥是关系到质量和数量损失的关键控制环节。

稻谷与其他粮食作物不同，首先，稻谷是一种热敏性的作物，干燥速度过快或参数选择不当，会造成米粒内部和表层因吸热或散热不均匀，出现应力集中，直接影响稻谷碾米时的碎米率，从而影响稻谷的出米率，也就是影响它的产量和经济价值；其次，稻谷籽粒由坚硬的外壳和米粒组成，在干燥时，其外壳阻碍籽粒内部水分向外表面转移，这将导致干燥困难[4-5]。

做好稻谷收获后的机械干燥环节，选择有效、合适的干燥工艺，对保证国家粮食安全，减少不必要的经济损失和提高人们生活品质意义重大。变温干燥工艺是通过在进粮工段、排粮工段及干燥段对粮食水分、粮食温度进行在线检测与监测，并将检测值与控制系统数据进行对比，调节干燥空气的温度、湿度、压力甚至输热模式，从而控制干燥速度、提高干燥品质及降低单位热耗的一种烘干工艺[6-7]。……