小麦面筋蛋白结构、改性及应用现状

刘海荣，沈益荣，舒满夫

(中国储备粮管理集团有限公司浙江分公司，浙江 杭州 310013)

小麦面筋蛋白(俗称谷朊粉)是小麦淀粉生产过程中的副产物，因其自然资源丰富、营养价值高、食用安全、物美价廉，在食品和饲料加工行业中作为一种优质蛋白原料而得到广泛应用。从20世纪70年代开始，小麦面筋蛋白已经在全球范围内广泛生产。到21世纪，我国小麦面筋蛋白年产量高达30万t，占全球小麦面筋蛋白年产量的17%[1]，而实际需求量只有10万t左右。

总体上，全国的小麦面筋蛋白市场仍处于“供大于求”的过饱和状态[2]。随着全球小麦面筋蛋白产量和使用量之间不对等关系的增大，也必将造成大量小麦面筋蛋白库存无法及时转换应用于实际食品工业中，加之小麦面筋特殊的氨基酸组成和结构，使得该蛋白的水溶性相对较差，限制了其在食品工业和其他领域中的开发和广泛应用。如何使小麦面筋蛋白能够在各类食品及非食品领域中得到广泛地应用，从而拓宽其应用空间，发挥出小麦面筋蛋白本身所应有的功效，关键技术在于对小麦面筋蛋白进行改性。

1 小麦面筋蛋白的结构组成

小麦面筋蛋白是自然界中一类结构相对复杂的纯天然植物蛋白，小麦籽粒约含有13%的小麦面筋蛋白质。1907年，根据小麦面筋蛋白溶解性的不同，Osborne[3]把小麦面筋蛋白分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白4种蛋白，后2种蛋白是构成小麦面筋蛋白的主要成分。麦谷蛋白是天然存在的非均质的大分子聚合体蛋白质，其可分为2种麦谷蛋白亚基，分别是高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)，这2种亚基是由多肽键通过分子间二硫键连接而成[4]。……