信阳地区小麦理化品质及蒸煮品质分析与评价

周 枫，李 飞，蔡文强，朱少波，靳羽慧，李建芳，陈金平

(1.信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000； 2.河南省豫南特色食物资源综合利用工程技术研究中心，河南 信阳 464000； 3.信阳市农业科学院，河南 信阳 464000)

小麦是河南省的主要粮食作物，据省农业部门统计，2019 年河南省小麦播种面积 570万hm2左右，总产和单产均居全国前列[1]。一句“河南熟，天下足”，足以说明河南省小麦在全国的重要位置[2]。信阳位于河南的南部，气候湿润，热量条件良好，有利于小麦低蛋白和弱面筋的形成，是河南省重要的粮食产区之一，也是我国优质弱筋小麦生产的重点区域，常年种植面积稳定在30万hm2左右[3-4]。

馒头作为传统的小麦发酵食物，有着“东方面包”的美誉，在中国及其他亚洲国家广受欢迎。馒头的制作食用约占中国小麦消费量的40%[5]。馒头粉在通用小麦粉市场中占有较大的份额，在一般小麦粉企业中占有60%以上的比例，对小麦粉企业有较大的影响[6]。主食在日常膳食结构中占据主体地位，具有食用人数多、食用频度高、与当地主要农作物相匹配等特点。信阳地区由于长期种植水稻，土质黏重，通透性差，且小麦生育期前后降雨量大，导致小麦产量较低[3,7]。

目前，针对信麦产量、育种以及防范病害的研究较多，而对信麦加工品质研究比较少。随着经济的增长和生活条件的提高，人们对于馒头的关注不仅仅只是解决温饱问题，而且更加关注馒头的种类和质量。我们通过对信麦进行加工品质进行分析评价，为信麦作为馒头粉以及馒头的工业化生产提供参考，以期为河南主食产业化的发展做出应有的贡献。……